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红茶101:关于红茶的一切

一、什么是红茶What is Black Tea?

红茶诞生于福建武夷山桐木关,正山小种为红茶的鼻祖。工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥制作而成,属于全发酵茶。中国红茶主要分为三种:小种红茶、工夫红茶、红碎茶。

红茶的分类

中国红茶主要分为三种:小种红茶、工夫红茶、红碎茶。

小种红茶
 包括正山小种、外山小种、烟小种。其中以正山小种品质最高,带有松烟香和桂圆甜。2005年正山堂创始金骏眉后,受到众多茶客的喜爱。目前,金骏眉即是最高等的小种红茶。另外,为了更好的展现中国地方特色,正山堂将金骏眉制作工艺输出到全国茶产区,创立骏眉中国品牌,制作出了与武夷红茶同样品质的骏眉红茶,如新安红、蒙山红、滇红等,也非常值得一试。外山小种产于福建坦洋、北岭、屏南、古田等地,仿照正山品质的小种红茶,品质较差,又叫“人工小种”。烟小种是在正山小种的毛茶上额外加了一道烟,具有明显的松烟香,口味重。清饮如中药般难以入口,但如果加入牛奶和糖块,其汤色与滋味如同咖啡一样,所以有“中式咖啡”的美誉。

功夫红茶
 包括正山小种、外山小种、烟小种。其中以正山小种品质最高,带有松烟香和桂圆甜。2005年正山堂创始金骏眉后,受到众多茶客的喜爱。目前,金骏眉即是最高等的小种红茶。另外,为了更好的展现中国地方特色,正山堂将金骏眉制作工艺输出到全国茶产区,创立骏眉中国品牌,制作出了与武夷红茶同样品质的骏眉红茶,如新安红、蒙山红、滇红等,也非常值得一试。外山小种产于福建坦洋、北岭、屏南、古田等地,仿照正山品质的小种红茶,品质较差,又叫“人工小种”。烟小种是在正山小种的毛茶上额外加了一道烟,具有明显的松烟香,口味重。清饮如中药般难以入口,但如果加入牛奶和糖块,其汤色与滋味如同咖啡一样,所以有“中式咖啡”的美誉。

红碎茶
 红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚,其产量的总和占世界红碎茶总产量的一半以上,且质优价低。我国用云南、两广和海南的大叶型品种生产的红碎茶品质较好。红碎毛茶经过精制后,包括叶茶、碎茶、片茶、末茶四个花色。

二、红茶的历史History of Black Tea

红茶的起源——正山小种的诞生
 相传1568年,一支军队过境桐木,占驻茶厂。茶农纷纷躲避,茶青不能及时处理,待第二天军队走后,茶叶已产生红变。为挽回损失,江公迅速将这些茶叶搓揉,并用当地易燃马尾松木加温烘干,无意间形成一股特有浓醇松香味。 后这些茶叶被江氏祖先当作次品挑到星村集市贱卖,第二年竟有人花数倍的价钱来收购此茶。顺应市场的需求,世界上最早的红茶——正山小种由此诞生。

红茶的发展——中国红茶走向世界
 约1604年,正山小种由荷兰商人带入欧洲,最先它是以治病功能在药店出售,而此时世界其他红茶均未诞生。1662年酷爱红茶的葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英皇查理二世时带去几箱中国“正山小种”红茶作为嫁妆。随后,安妮女王提倡以茶代酒,将茶引入上流社会,正山小种红茶作为当时的珍品,后逐渐演化成“下午茶”。1721年,英国茶叶进口量为453吨。1790年,英国茶叶进口量增加到7300吨。

世界红茶的发展
 1.印度
①大吉岭:以高端红茶为主,最适合清饮
②阿萨姆:以大众口粮茶为主,滋味浓烈,适合调饮
③尼尔吉里:产量和品质介于大吉岭和阿萨姆之间,知名度较低
2.斯里兰卡
在1867年~1869年由英国人引种茶树,并在80年代迅速发展壮大。锡兰红茶按海拔分高地茶、中地茶和低地茶三种,其中高地茶品质最佳。
3.肯尼亚 1920年,肯尼亚规模性生产红茶。因非洲气候刁钻,95%的茶叶统一机械化生产被制作为碎茶茶包、速溶茶粉。目前,英国境内近一半的红茶来自于肯尼亚。

中国红茶的发展
1876年皖籍崇安县令余干臣告老还乡时将桐木关的红茶树种和制茶技艺带回安徽祁门一带,并在当地进行试制,获得巨大成功,诞生了世界三大高香红茶之一——祁门红茶。 此后宜红、宁红、滇红、粤红等也是由桐木关正山小种传出后逐渐创新发展。20世纪初,武夷红茶进入了200多年来最衰败的时期,正山小种几乎面临绝迹。20世纪40年代,江氏家族第22代传人——江润梅先生在桐木携手“当代茶圣”吴觉农先生、“茶界泰斗”张天福先生,着手恢复正山小种,改进茶园,改良技术,为后人留下了复兴正山小种红茶最坚实的根底。

金骏眉的诞生
2001年,“要为世界生产最好的红茶”被提上议事日程。2002年,江元勋召开《关于如何提高生产制作最好的红茶》,成立顶级红茶研发小组。 2004年,骆少君女士建议江元勋先生采用桐木细嫩芽头制作名优绿茶,当时采纳此建议后制作出来的绿茶效果不理想,却积累了制作芽头茶的经验。 2005年,金骏眉研发成功。 2008年金骏眉上市,顶级的品质受到市场的认可与追捧。金骏眉是现代茶饮的标准,更适合清饮。区别于传统红茶,整体口感注重“清、香、甘、甜”,选料也更讲究,更好的体现了茶之本味。

红茶新时代——骏眉中国项目
骏眉中国是正山堂基于骏眉工艺,布局全国红茶产区开发的新的、单独的红茶项目,旨在打造一个全新的代表中国名优红茶标准的茶叶品类和品牌,是跳出地域限制与产量限制的中国红茶代表性产品体系。致力于参与国际竞争,最终获取最广泛的国际信任,从而打造长盛不衰的世界性红茶品牌体系。

三、如何制作红茶How is Black Tea Made?

采摘
气候、品种、栽培管理,每年开采时间都不相同。同一茶园,向阳面和背阴面能相差将近一周的时间。太早或太晚都不行,只有及时采下的芽头,才能有最高的氨基酸等内含物质含量。金骏眉有非常严格的采摘标准:1.一年只采春一季,只采头春的单芽2.雨天不采、露水未干不采、芽不丰嫩不采、伤芽病芽不采、开芽、空芽、萎芽不采。3.只采武夷山国家级自然保护区方圆565平方千米内1200~1500m海拔茶树生产一公斤金骏眉茶叶,就需要15万颗健康、丰满的芽头,即使75位采茶师傅同时采摘,也需要一天的时间。正是因为如此,金骏眉年产量不到万斤,却也使得金骏眉具有非常优良的品质,每一杯都是精品。

萎凋
萎凋能够散发茶中水分,转化香气。桐木雨水多、湿度大,为了减少天气的影响,金骏眉以人工增氧加温萎凋为主,日光萎凋为辅。这种方法能够更好的把握萎凋的程度,生成更多的茶黄素。

揉捻
揉捻是为了破坏茶叶细胞,加速茶叶氧化。金骏眉是采用鲜嫩的芽头制作而成,因此揉捻工序更为复杂和困难,为了不破坏芽头,揉捻只能手工与机械结合进行。力道不够,无法使内质转化;力道过重,则茶叶破碎,不耐泡。

发酵
发酵,是形成红茶色、香、味品质特征的最关键工序。金骏眉的制作改变了以往发酵的方式,将揉捻后的金骏眉茶芽装入箩筐内(约30-40cm厚),悬挂于室内距离地面2/3处,盖上湿布,利用上、中、下温湿度的差异,透气性更好、发酵更均匀。茶叶中的儿茶素经过七个小时的自然氧化,最大程度转化为茶黄素,造就金骏眉金黄透亮、带有明显金圈的茶汤。

干燥
最后一步干燥,不仅是稳定茶叶品质的关键,也是要进一步提高香气。金骏眉干燥采用武夷山民间传统使用的一种方法,使用烘箱烘焙,以槐炭加热(使用槐木段烧制成的木炭),无烟、无味。再在烘笼底部铺上铅山连四纸,置1-2cm茶芽后再铺上一层连四纸。 烘焙后的金骏眉,不但香气清纯、品质优,而且含水量低(3%~4%),可长时间保存而不会变质。

四、如何冲泡红茶?How To Brew Black Tea?

红茶是全发酵茶,水温过低不利于红茶中儿茶素、氨基酸等有效成分的浸出。茶叶中使茶汤味道鲜爽的氨基酸,会随着海拔的升高而增加。不同海拔产出的红茶,对冲泡水温的要求也不同。原料产区海拔不高的红茶,用90℃左右的水温冲泡,比较不容易苦涩,沸水反而会 “烧坏”芽头。而正宗正山产区的小种红茶、金骏眉等红茶,原料产自较高海拔,茶叶品质好,要用100℃沸水冲泡,才能泡出最佳的香气和口感。红茶选用纯净水冲泡最能体现香气和滋味,冲泡时要高冲水,快出汤,才能让茶汤香甜清爽,不酸涩。正山堂的红茶均不需要洗茶。以金骏眉为例投茶量:3g标准盖碗150ml冲泡温度:100℃1-3泡浸泡时间为:3-5秒,此后每泡依次递增5秒

五、红茶口感如何?What Does Black Tea Taste?

正宗的正山小种红茶是指以产于武夷山桐木村以及武夷山自然保护区域内的茶树鲜叶,用当地传统工艺制作,独具松烟香、桂圆味。独特的松木熏焙工艺,赋予正山小种红茶独一无二的灵魂。正宗金骏眉则以武夷山国家级重点自然保护区内方圆565平方公里的原生态高山茶树茶芽为原料,具有花、果、蜜香,可连泡12泡,且持续稳定。滋味鲜活甘爽,水中带甜,甜里透香。

六、如何储存红茶?

红茶的储存关键是防压、防潮、密封、避光、防异味。因红茶是全发酵茶类,不必放进冰箱冷藏。一般来说,红茶最好放在茶叶罐里,如铁罐、锡罐等,这类罐子密封性好,茶叶不容易受潮。需注意的是,茶罐必须置于干燥无异味处,泡茶取茶后也要注意及时密封,防止茶香散失或吸收潮气。如果茶叶是袋装的,取茶后最好将袋口往内卷两道,再用夹子夹紧,防止受潮。

七、饮红茶的益处What is Black Tea Benefit?

在饮食养生方面,性温味甘的红茶是不错的选择。正山堂骏眉红茶采用正山堂首创骏眉工艺匠制而成,是一杯标准的创新工艺红茶。根据中国农业科学院茶叶研究所研究发现,正山堂骏眉红茶中的主要化学成分含量更高。红茶中的咖啡碱能刺激大脑皮质,从而兴奋神经中枢,达到提神消疲的作用,可以缓解困乏;红茶中含有丰富的蛋白质和糖,可生热暖腹,增强人体的抗寒能力,帮助消化及去油腻。红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。此外,红茶能助消化、预防感冒和抗氧化。研究表明,骏眉红茶具有更强的抗氧化活性,其抗氧化活性显著高于对照红茶,其中原料嫩度越高,抗氧化活性越强。根据中国农业科学院茶叶研究所研究发现,骏眉系列红茶抗氧化活性均值高于果蔬,喝1杯骏眉红茶(3g)约相当于吃901g苹果、418g蓝莓、179g猕猴桃、593g西蓝花、959g西红柿和160g藕。

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