审评篇（下）——如何品鉴茶叶？

通过《审评篇（上）》我们了解到了在评价一款茶是否达标或者是否优质，均是从外形、汤色、香气、滋味及叶底五大因子进行审评。通过相同的用具、相同的水温、相同的投茶量、相同的冲泡方式和时间，进行五因子的对比，从而鉴定茶叶的品质。咱们用一句通俗的话总结就是“眼睛看、鼻子闻、嘴巴尝、手指摸”

我们了解到了在评价一款茶是否达标或者是否优质，均是从外形、汤色、香气、滋味及叶底五大因子进行审评。通过相同的用具、相同的水温、相同的投茶量、相同的冲泡方式和时间，进行五因子的对比，从而鉴定茶叶的品质。咱们用一句通俗的话总结就是“眼睛看、鼻子闻、嘴巴尝、手指摸”

眼睛看，看什么呢？看干茶的形状、色泽、匀整度，冲泡后看茶汤、叶底的色泽和均匀性。

鼻子闻，闻干茶香气是否正常，冲泡后的热嗅、温嗅、冷嗅，其中主要以闻冲泡后的审评杯盖香、茶底香及茶汤的汤匙香为主

嘴巴尝，利用舌头及口腔对各种味道的敏感，鉴别茶汤的厚薄、浓淡、醇涩、苦甜、鲜爽度等滋味

手指摸，用手触摸干茶的干燥程度和叶底的柔软程度。

 

本节课就先带领大家从这五个方面来简单了解茶叶一下要如何进行感官品鉴。

• 看外形

茶叶作为一种饮料，就品饮需求而言，它的香气和滋味是品质的核心，但在茶叶作为一种商品的时候，它也需要有美观的外形和色泽。所以在品鉴一款茶时，我们往往首先要审查它的外形。

茶叶外形包括两点：干茶形状和干茶色泽。

我国茶叶种类繁多、品种花色丰富多彩，既可品饮，又可欣赏。茶叶外形是人们第一眼对茶的印象，不仅能够区别花色品种，又可区分等级，它是决定品质的重要项目之一。

鲜叶经过加工后，根据不同的成形技术，最后通过干燥后使外形固定。因此茶叶的形状，其实主要由制茶工艺所决定。但茶叶形状同样也与一些内含的化学成分有关。与茶叶形状有关的主要内含成分有纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质、可溶性糖、水分及内含可溶性成分总量等。因为这些成分都与鲜叶原料的老嫩度有关，从而影响鲜叶质地的柔韧性、可塑性及制茶技术的发挥，故进一步影响茶叶的品质。

一般条索紧结，造型美观的茶叶，除了有良好的加工技术外，也是因为其纤维素、半纤维、木质素的含量较低，而水溶性果胶及可溶性糖的含量较高，这两个物质是具有黏性的，有利于塑造外形，能够像胶水一样将茶叶黏合起来;相反，若纤维素、半纤维素、木质素等使叶质硬脆的成分含量越高，则其茶叶的形状越差，表现出条索松散，颗粒粗大或粗糙，就像硬纸板是难以揉成一团;  

另外茶叶中内含可溶性成分的总量越高,其形状也一般较好,表现出条索紧结，有锋苗；茶叶若干燥后残留水分过高，则茶叶松散、条索或颗粒不紧结。

影响茶叶形状的因素主要有：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺、贮藏条件等。

一、以品种命名的茶叶，一般均采用该品种鲜叶制作，如水仙需采用水仙品种的鲜叶制作，因为鲜叶的叶脉、叶柄宽，才能制作出“沟”状的特征；龙井茶需用龙井种，才能制作出芽长过叶，形似碗钉的特征。而鲜叶的形状也决定了它适合做什么茶，叶形大的适宜做大叶青、滇红、普洱；叶形小的适宜做小巧的龙井、碧螺春、雨花茶等；长叶或柳叶形适宜做条形茶；椭圆形鲜叶则具有不长不短不宽不狭的特点，适制性广，可做任何茶，如祁门工夫、铁观音、龙井等。

另外，芽梢的节间长短和鲜叶的厚薄软硬也是茶树品种的特性。节间短的芽梢耐受力大,节间长的耐受力小。如太平猴魁采用节间短且三尖平齐的鲜叶制作，也就是两个叶子与芽尖是可以连成直线的，才能制作出如玉兰花瓣、两头尖尖的形状特征，节间长的鲜叶受力差，做出的形状就会更像兰花。再比如漂亮的龙井，需要用又薄又软的嫩叶才能做出扁平光削的外形。如果是又硬又厚的鲜叶，就算有再好的制茶技术也难以做出。芽叶上的茸毛多少也各不相同，如银针要求芽头肥壮、满披白毫，比如福鼎白毫、乐昌白毫等。

☆总结：茶叶形状与5个方面有关，嫩度有关：嫩度高，质地柔软，可塑性好、粘稠度高，有利于做形；与鲜叶形状有关：叶片形状影响了叶形大小；与叶质有关：软硬及薄厚影响成茶品质；与芽梢节间长短有关；与茸毛多少有关。

二、栽培条件对茶树的形状密切相关。

一般茶树在日照适宜、水湿适宜、土壤肥沃、防治病虫害情况好的地方生长，叶片会厚实柔软，持嫩性好，内含可溶性成分多，汁水多，这种鲜叶因为叶质柔软，可塑性好，利于做形，使得干茶重实，叶底柔软。反之则做形困难，干茶轻飘。如果水分足，则外形一致，色泽油润。反之则干枯花杂。

由于春夏秋的季节特性不同，茶叶品质也存在季节性差异。春季天气温暖、茶树经过整个冬季储藏养分，生长良好，叶肉厚而柔软，芽头长而壮，条索则更紧实，锋苗更突出，叶底老嫩均匀，柔软，叶脉平滑。夏季日照强、气温高、雨水多，茶树生长快，但是易老化，叶肉薄而粗硬，成茶条索松紧不一，黄片多、身骨轻飘，叶底老嫩大小不一，芽头小，叶脉突出。秋季日照强，雨水少，水分平衡失调，生长受阻碍，往往芽头小、叶质硬，品质与夏茶相似。

对于红茶而言，夏天的多酚类物质含量较高，氨基酸含量少，制作出的红茶会较为苦涩，鲜爽度减少。

三、采摘质量对茶叶外形的影响

1、采摘嫩度：由于与造型密切相关的水溶性果胶及水分含量呈现嫩叶多、老叶少，故嫩度高的鲜叶粘合力大，茶紧结重实有锋苗，做珠茶则细圆紧结，反之则条索粗松。且嫩叶做的茶色泽油润，汤色明亮，老叶则相反，往往色浅灰枯或花杂，汤色和叶底也较深暗。

2、采摘匀净度：老嫩不匀的鲜叶，叶形有大有小，叶质有软有硬，叶底也呈现短碎花杂。

3、茶叶形状和采摘标准：各个茶有各个茶不同的采摘标准，如乌龙茶要求开面3-4叶，白牡丹要求一芽二叶等。骏眉红茶同样有不同的要求和标准，有单芽、一芽一叶、一芽多叶、多叶等，必须按照要求的标准采摘，才能制作出相应的品质。

四、制茶工艺对外形的影响

骏眉红茶的制作：采摘-萎凋-揉捻-发酵-干燥

影响有三：①萎凋：需要控制水分，萎凋不足，则芽叶断碎多，萎凋过度，则条索难以卷紧，条索松散；②揉捻：揉捻不足或过度，会使茶叶条索不紧或断碎过多；③干燥：温度过高则外干内湿，条索不紧，甚至造成叶底难以展开，成为“死条”。

五、贮藏

茶叶含水量必须在6%以下，红茶贮藏要注意干燥、密封、通风，否则茶叶容易发生霉变。

• 看汤色

汤色容易受到光线强弱、规格容量大小、沉淀物多少、冲泡时间长短等各种外部因素影响，按照汤色性质、深浅、明暗、清浊及沉淀物多少等评比优次。判断颜色属于哪一个类型及深浅度，判断茶汤是否油亮有光，是否清澈透明无沉淀物。

红茶汤色构成是茶黄素、茶红素、茶褐素，若茶黄素、茶红素含量越多，茶汤越明亮鲜艳，品质越好，茶褐素含量越高，汤色越暗，品质越差。优质的骏眉红茶要求汤色金黄透亮，这是因为茶汤颜色越金黄透亮，泛有金圈，就说明茶中含有丰富的“茶黄素”，茶的内含物质丰富，茶的品质自然就更好。

• 嗅香气

嗅香气以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行，温度是怎么定义的呢？通常来说，热嗅是比较烫手的，重点辨别香气是否正常和香气类型高低；温嗅摸起来是温热的，主要辨别香气的优次，再一次判断香型；冷嗅是无温度，主要为了了解香气的持久度。

最适宜闻香气的叶底温度是55℃左右，通常香气以纯正、浓郁、持久为好。红茶的香型主要可分为：品种香、地域香、工艺香等。

①品种不同，尽管制茶工艺完全一样，最后成茶的香气也不相同，这是由于不同品种鲜叶的物质基础不同。最显著的例子就是咱们十大产区的骏眉红茶，以相同的金骏眉工艺制作，却能各有各的风味。再如中国的祁门红茶、印度的大吉岭红茶以及斯里兰卡的乌瓦红茶乃世界著名的三大高香红茶，但祁红富有蔷薇花香和浓厚的木香，乌瓦茶具有清爽的铃兰花香和甜润浓厚的茉莉花香，大吉岭红茶品种原就是从中国祁门移植培育而成的，故其香气特征为上述两种红茶的中间型。我们的骏眉红茶则以花香/果香/蜜香为主。

②即使是同一类茶，也有各自地域性香气特点，也就是我们常说的山场气息。有科学研究表明：云南、广西和广东的红茶香型与大吉岭茶十分相似，特别是云南红茶的芳樟醇及其氧化物产物总量与印度、斯里兰卡红茶相似，而祁门和福建红茶香叶醇含量高，是我国典型的红茶香型。骏眉中国产自安徽的新安红就带有明显的“祁红香”。在高海拔条件下，茶树能够形成较多的高沸点香气物质，它们都是香高、持久的成分。

③季节影响。一般来说春茶香高、秋茶第二、夏茶低，春茶更多的是清香，秋茶则以花香居多，俗称秋香茶。这是因为3、5月份春季的时候气候凉爽，所产茶叶香气高锐，之后随着雨量增加，气温上升，茶树生长迅速，茶香减弱。直到9月中旬，雨季终止，温度下降，茶叶生长变缓，香气才逐渐回升的。而骏眉红茶都只采摘春茶。

④工艺香。顾名思义就是加工工艺形成的香气，比如：蜜糖香、薯香都属于工艺香。在红茶制造过程中，芳香物质的变化十分复杂，通常鲜叶中的芳香物质不到100种，但制成红茶后，香气成分增加到 400多种。

虽然茶叶香型会根据地域、季节、品种、加工等因素而产生变化，但茶树的遗传特性在茶叶的香型上也得到了充分表现。比如水仙自带兰花香、肉桂自带桂皮香。当然，也有一些不良商家会人为添加香精，但是这种人为添加的香气，弱化得很快，而且不自然。

贮藏当中也会影响香气变化，若收到阳光直射，会产生不愉悦的日照气，若含水量过高，陈化则太快，陈茶的陈气过重。当茶叶含水量超过6.5%时，存放6个月就产生陈气了。

• 尝滋味

传统正山小种红茶一般要求茶汤具有“浓强鲜”的口感，即滋味浓厚、强烈、鲜爽，工夫红茶则要求滋味甜醇，骏眉红茶由于茶黄素含量高，呈现出鲜爽、清甜的滋味。

纬度低的地方，滋味比较浓强；纬度高的地方，滋味比较鲜爽；高山茶滋味更醇厚，耐冲泡。

一般春茶滋味醇厚、鲜爽，夏茶做绿茶则滋味苦涩。

①萎凋时蛋白质水解为氨基酸，淀粉水解为可溶性糖，有利于滋味的甘醇鲜爽，工夫红茶的萎凋相对更重。如果鲜叶没有及时处理，滋味也会缺乏鲜爽感。

②揉捻时既要充分，达到一定的细胞破碎率，又要避免时间过长，导致在揉捻机中开始发酵，使得茶黄素含量降低，而茶褐素含量过高而滋味淡薄，鲜爽度降低。

③发酵时供湿、透气、变温发酵是形成滋味品质的关键，红条茶的发酵程度比红碎茶的重，骏眉红茶的茶黄素含量及茶多酚含量比正山小种低的多，因此骏眉红茶滋味醇厚鲜甜，正山小种浓厚、强烈、鲜爽。

④干燥快速固定发酵叶品质，未被氧化的茶多酚在此阶段会分解，有利于降低苦涩味。

⑤贮藏：做好的茶叶往往带有生青味，经过时间转化会转化为醇和可口。如果贮藏的好滋味的浓度、收敛性、刺激性、鲜爽度等变化较小，如果贮藏不当则滋味变淡、收敛性减弱，鲜爽度下降并产生霉味。

• 评叶底

叶底是冲泡过后的茶渣，茶叶冲泡后吸收水分膨胀到鲜叶时的大小，可以直观的分辨茶树品种及栽培状况、再结合其他项目以全面地分析不同茶叶各自的品质特点和影响因素。根据叶底老嫩、软硬、匀杂、整碎、色泽和开展程度，同时要注意是否有其他掺杂物。

色泽能够直观反映茶叶原料，红茶叶底橙黄明亮主要由茶黄素决定，红亮则是由于茶红素较多所致，若是茶黄素和茶红素太少，叶底会呈现乌黑和较暗的颜色，出现红茶不红的情况。

匀度和茶叶采摘及加工管理有关，如果采茶时不管不顾一把抓，那么叶底反映出来就是大小非常不匀整。

舒展度展现茶叶活性，叶底的舒展度越好，说明茶叶的活性越好。一般质量好的茶叶或当年的新茶，在开水冲泡后，叶片会十分平整。而陈茶或者质量差的茶只能部分展开，且看起来皱巴巴的，不平整。

需要注意的是，一些揉捻较重的茶比如乌龙茶等，完全舒展后仍然会稍有卷曲，这都是正常的。

但如果冲泡之后叶底完全摊开如纸没弹性、或者紧缩泡不开，那都是工艺存在缺陷的表现。比如，一些茶厂以重火炭焙来掩盖茶原有的缺陷，对于这样的茶，我们就可以通过叶底是紧缩黑硬的加以辨别。