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什么是正山小种？
一、正山小种红茶的由来
作为世界红茶的始祖，正山小种诞生至今迄今已有400多年的历史。据史料记载，桐木在宋代称崇安县仁义乡，这里的劳动者主要经济来源靠桐油及制作绿茶类的“龙团凤饼”贡茶为生。由于桐油生产的繁荣，当地大量地种植油桐树，受桐油发展的影响，这一地区地名曰桐木，这里又是出入中原的关口，故曰桐木关，正山堂江氏家族世代生活于此。
明朝中后期，时局动荡，约公元1568年的某天，正当采茶的季节，一队官兵途经桐木，正山堂先祖江公为躲避袭扰，当天采摘的茶青没有来得及制作茶叶，晚上官兵睡在了茶青上，官兵走后，原本做绿茶的茶叶已质变发红，江公将发酵的茶叶反复揉搓，并用桐木盛产的马尾松焙制。马尾松在燃烧过程中，产生浓郁的松烟，茶叶吸收松烟后，色泽变得乌黑油润，蕴散出独特的松脂香味，第二年竟有人以绿茶的数倍价格订购此茶，正山小种红茶就这样妙笔生花般地诞生了。
16世纪末17世纪初（约1604年），正山小种被远传海外，由荷兰商人带入欧洲，最先它是以治病功能在药店出售，而此时世界其他红茶均未诞生。正山小种进入英国，是在伦敦家叫加威的咖啡馆，向市民出售，价格高达6~10英镑， 其在销售海报中云：质地温和， 四季皆宜，饮品卫生、健康，有延年益寿之功效。但随后红茶风靡英国皇室乃至整个欧洲，并掀起流传至今的“下午茶”风尚。
威廉·乌克斯《茶叶全书》中记载: 1607年， 荷兰东印度公司首次从中国岭南的澳门采购武夷红茶（即正山小种），经爪哇转口销售欧洲。当时欧洲茶叶市场主要是日本绿茶，正山小种味香醇厚，很快占领了欧洲茶叶市场，红茶迅速风靡英伦三岛。这是对中国茶叶出口的最早记录。
1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英皇查理二世时带去几箱中国“正山小种”红茶作为嫁妆。随后，安妮女王提倡以茶代酒，正山小种红茶作为当时的珍品，被引入上流社会，逐渐演化成“下午茶”。
《崇安县新志》记载：“英吉利人云，武夷茶色红为玛珊，质之佳过锡兰、印度甚远，凡以武夷茶待客者，客必起立致敬。”足见正山小种红茶在当时上流社会备受青睐的程度。英国人亲切地把茶叶称为“香草”，上至贵族， 下至平民，都十分钟爱红茶。自此正山小种红茶在欧洲历史上成为中国红茶的象征，成为世界统饮名茶。
1876年，祁门红茶在正山小种红茶的基础上试制成功，随后，中国各地的工夫红茶也以沿袭正山小种工艺的方式，慢慢发展出了滇红、闽南红茶等各地工夫红茶。
二、为什么叫正山小种红茶
“正山小种”红茶一词在欧洲最早称BOHEA，传说中它是武夷地名的闽南语发音，在欧洲（英国）它是中国茶的象征，后因贸易繁荣，当地人为区别其它假冒的小种红茶（人工小种或烟小种）扰乱市场，故取名为“正山小种”。
所谓“正山”，乃真正高山地区所产之意。其涵盖范围以武夷山桐木村的庙湾、江墩自然村为中心，北至江西铅山石陇，南到武夷山曹墩百叶坪，东至武夷山大安村，西至光泽司前干坑，西南至邵武龙湖观音坑，方圆600平方公里。现大部分在福建武夷山国家级自然保护区。土壤肥沃，所产茶叶品质无它可比。
“小种”指的是茶树的品种。陆廷灿《续茶经》载《随见录》中提到：“武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶，......其最佳者，名曰工夫茶。工夫之上，又有小种，则以树名为名。每株不过数两，不可多得。”
三、正山小种的制作
在武夷山的桐木关，有两栋名为“青楼”的木楼，它是专门用来制作正山小种红茶的工厂。
从前的正山小种制作，需采一芽三四叶为原料，且雨天时不采，露水叶不采，烈日不采，前一天有雨也不采。桐木山中茶树野生混杂，即使是最熟练的采茶工，一天也只能采回10公斤茶青。
采摘下来的鲜叶，疏落有致的摊晒于木板或竹篾上，利用天气、气温、湿度、风力，散发叶片当中的水分，使茶青变软，能够揉捻成条。利用马尾松木燃烧控制萎凋时的温度，每隔30分钟，再次将茶青归拢，重新摊晒，使每一道茶青能够均匀铺陈。
当100斤鲜叶祛除40斤水分时，就是最佳的揉捻时机。揉捻不仅是塑造茶叶优美的外形，更是为了破坏细胞，加速氧化。
发酵，是形成红茶色、香、味品质特征的最关键工序，在竹编的茶篓中，盖上湿布，等待七个小时，茶叶就会由青绿色变为古铜色，香气也变得更加悠然。
过红锅是正山小种独有的一道工序，以180度高温阻止茶叶继续发酵，也给茶叶提香，增加回甘。
紧接着，将茶青铺在竹篾上，马尾松缓缓燃烧在地底的火灶中，松烟随着砖缝传到干燥间，茶叶在竹篾中，被老松木燃烧所释放的松香包裹环绕。温度蒸发了茶青中的多余水分，也为正山小种注入最后的烟熏香。这种用马尾松烟熏制作的正山小种红茶，有着浓重的松木熏香，以及难忘的桂圆甜香。
十余小时后，桐木关出产的传统正山小种红茶便得以制成。沸水之下，松烟香混杂桂圆和若有似乎的花果香气萦绕鼻尖。饮下琥珀色的茶汤，一种来自时间的沧桑感扑面而来，潮湿、温润，清甜，仿佛走进山林深处、氤氲松香的青楼。缓慢熏制的松香经久不散，冲泡多次仍然韵味十足。
四、正山小种与外山小种有什么区别
正山小种红茶的国家标准GB/T13738中指出：正山小种必须采用以武夷山国家级自然保护区内桐木村的庙湾、江墩自然村为中心，方圆565平方公里内茶树原料，以小种红茶传统工艺制作，具有松烟香和桂圆干香味。
正山小种与外山小种的区别就在于：
1、地域范围界定：正山小种红茶原产地就在武夷山桐木关。据《中国茶经》记载“桐木之内，方为正山”，凡是桐木关所产的茶，均称作正山。而武夷山附近或者其他地区所产的茶称外山，以区别桐木关以外所产的小种红茶。
2、制作工艺要求：正山小种为红茶的始祖，也是红茶中最为经典与传统的茶种，真正的正山小种红茶需要以武夷山地区高山茶树茶叶为原料，以传统技艺并经过马尾松的天然烟焙工艺制得。
3、品质上的差异：正山小种乃是高山茶，具备特殊的高山韵，滋味醇厚，且耐冲泡耐存放，外山小种大多是低山茶叶，底蕴薄，且不耐冲泡。
