三两·骨气 肉桂武夷岩茶

三坑两涧的崖壁把日光滤得柔和，水沿风化岩缝渗流。这里的肉桂，一头是上扬的桂皮香，一头是有厚度、有筋骨的茶汤。喝骨气时，可以留意两者怎样连在一起。

骨气以两道萎凋起手，把鲜叶薄摊在竹筛上，先借日光、再借流动的空气，让叶片渐软，青气渐退。随后分三次中火炭焙。第一焙着重走水，第二焙发展并稳住香气，第三焙收整口感和余韵。三轮各有分工，火香便能与肉桂本身的香味相融。

干茶为深褐色紧结条索，扬起桂皮般的香气，带花果香。橙黄明亮的茶汤，热时可闻到谷物和果香，稍凉有较柔和的乳香、花香。入口醇滑，辛香过后，咽下还能感到回甘。

最后一泡后摊开叶底，可以看到厚实、柔软、较匀整的叶片。把干茶、叶底与停留在口腔的甜意放在一起比较，便能体会「骨气」所指的茶汤筋骨和余韵。

• 牛栏坑。两侧山壁围成狭长的 V 形，茶园分布在坑底和崖坡，可栽种的空间有限。这里以肉桂闻名。
• 水帘洞。泉水从岩壁上方跌落，水雾与阴凉滋养着谷地的植被。当地岩茶的品鉴描述常提到清鲜、清透的香气。
• 九龙窠。两侧岩壁夹着曲折狭长的山谷，谷中较湿润，光照也较少。品饮这里的岩茶时，可以留意茶汤柔和、清甜的一面。

• 流香涧。涧道狭窄清凉，水流与倒水坑相通。当地相传，明代诗人徐勃到访后题名「流香涧」。这一带也与武夷名丛「不知春」有关。
• 三仰峰。高处气温较凉，晨昏易有云雾。品饮这里的茶，可以留意茶汤的厚度和回甜。
• 马头岩。沟谷陡峭，岩坡较开阔，相比深坑更容易受光。与其他山场对饮时，可比较香气的扬度，以及茶汤收口时的力度。

1. 采青。春季岩茶通常在四至五月、芽叶长到适合的成熟度后采摘，传统采法常见一芽三、四叶。雨天或叶上有露时通常不采。
2. 萎凋。把鲜叶摊开，让叶片缓慢失去一部分水分、逐渐变软。天气适合时可日光萎凋，遇到不便晒青的天气，则可在萎凋室内控制温度。
3. 做青。多次摇青与静置交替。叶片轻微碰撞，叶缘逐渐受损并发生部分氧化，出现绿底红边，花果香随之发展。制茶师会根据天气与鲜叶状态调整节奏。

1. 杀青。做青到位后以高温抑制酶活性，使氧化停下来，保留已经形成的香气和滋味。
2. 揉捻。将已经柔软的茶叶揉成紧结条索。手法与程度影响茶叶形状，也影响冲泡时滋味释放的快慢。
3. 焙火。毛茶干燥、拣剔后可分轮焙火。每轮的火候与轮间静置有助于去掉多余水分，让香气和茶汤质感逐渐融合。火香应衬托品种本身的香味。

春茶经过焙火更便于在后续时节保存。品饮时也可等茶汤稍凉再喝一口，比较火香、花果香和茶汤厚度的变化。

肉桂常有较鲜明的桂皮香。水仙多以醇厚茶汤和兰花香见长。大红袍与九龙窠的母树历史相连，市面上也有以多种武夷岩茶拼配而成、呈现特定风格的大红袍。

正岩、半岩和洲茶描述不同的种植环境。品评时可将山场、品种、采摘、做青、焙火与储存一并考虑。从干茶条索、茶汤明亮度、香气、口感和叶底五方面逐泡观察，更容易读懂一款岩茶。