Гуци · Жоу Гуй из Уишаня

В ущельях Сань Кэн Лян Цзянь скалы смягчают свет, а вода просачивается в трещины выветрившейся породы. В здешнем Жоу Гуй ценят сочетание высокого аромата кассии с глубиной и плотной структурой настоя.

Гуци начинают с двух стадий завяливания. Свежий лист тонко раскладывают на бамбуковых ситах. Солнце и движение воздуха постепенно смягчают листья, убирая сырой травянистый запах. Затем чай трижды прогревают на углях умеренным жаром. Первый прогрев уменьшает влажность, второй развивает и закрепляет аромат, третий округляет вкус и послевкусие.

Начните с тёмно-коричневых тугих полосок сухого листа. Аромат кассии дополняют цветочные и фруктовые оттенки. Яркий оранжево-жёлтый настой может сначала напомнить зерно и фрукты, а при остывании раскрыть мягкие молочно-цветочные ноты. Плотный, гладкий настой оставляет после пряности сладость.

После последнего пролива расправьте листья. Они толстые, гибкие и ровные. Сопоставьте их с сухим листом и долгой сладостью, чтобы почувствовать структуру, которую передаёт название Гуци, 骨气.

• Нюланкэн. Склоны образуют узкое V-образное ущелье. Чайные сады занимают дно и скальные откосы. Ограниченная площадь посадок объясняет, почему Жоу Гуй из этого места встречается редко.
• Шуйляньдун. Родники стекают со скалы над пещерой Водяного занавеса. Тень и брызги питают растительность в долине. В местных описаниях чая часто отмечают свежий, чистый аромат.
• Цзюлункэ. Длинное извилистое ущелье лежит между крутыми скалами. С этим влажным и закрытым местом связывают мягкие, чистые и слегка сладкие чаи.

• Люсянцзянь. Это прохладное узкое ущелье связано с ручьём Даошуйкэн. По местному преданию, название «ущелье струящегося аромата» дал поэт эпохи Мин Сюй Бо. С этим местом связывают и чай Бучжичунь.
• Саньянфэн. В высокогорье прохладно, по утрам и вечерам нередок туман. В чае из этой местности стоит обратить внимание на плотность настоя и сладость послевкусия.
• Матоуюань. Крутые овраги прорезают сравнительно открытые скальные склоны. Сады получают больше света, чем в глубоких ущельях. При сравнении чаёв обратите внимание на яркость аромата и более выраженную терпкость.

1. Сбор. Весной, обычно в апреле или мае, собирают почку с тремя или четырьмя достаточно развитыми листьями. В дождь и по росе сбор стараются не проводить.
2. Завяливание. Свежий лист раскладывают, чтобы он потерял часть влаги и стал гибче. В подходящую погоду листья завяливают на солнце. В иных условиях используют помещение с регулируемым теплом.
3. Ворошение. Встряхивание чередуют с паузами. При соприкосновении края листьев слегка повреждаются. По мере частичного окисления края краснеют, появляются цветочные и фруктовые ноты. Мастер подстраивает ритм под погоду и состояние листа.

1. Фиксация. Когда аромат достаточно развит, сильный нагрев останавливает ферментативное окисление.
2. Скручивание. Мягкие листья формуют в плотные длинные полосы. От скручивания зависят форма сухого чая и скорость, с которой настой набирает насыщенность.
3. Прогрев. После сушки и сортировки чай могут прогревать в несколько этапов. Чередование нагрева и отдыха помогает убрать лишнюю влагу и развить аромат и плотность. Прогрев подчёркивает свойства сорта.

Прогрев помогает сохранить весенний чай на последующие сезоны. Сравните горячий и чуть остывший настой: так проще заметить, как меняются печёные, цветочные или фруктовые ноты и текстура.

У Жоу Гуй часто ярко выражен аромат кассии. Шуй Сянь ценят за мягкий плотный настой и ноты орхидеи. Да Хун Пао исторически связан с материнскими кустами в Цзюлункэ. Это название также носят купажи утёсных чаёв с определённым ароматическим профилем.

Чжэнъянь, баньянь и чжоуча обозначают разные условия выращивания. Учитывайте место, сорт, сбор, ворошение, прогрев и хранение. Сравнивайте форму сухого листа, яркость настоя, аромат, текстуру и заваренный лист на нескольких проливах.