Путеводитель по китайскому красному чаю

В деревне Тунму, высоко в горах Уишань провинции Фуцзянь, чайная традиция семьи Цзян связана с преданием о Лапсанг Сушонге. Копчёный на сосне красный чай, деревянные сушильни цинлоу и узкие горные долины составляют часть этой истории.

В 2005 году команда Чжэншаньтан под руководством Цзян Юаньсюня разработала Цзинь Цзюнь Мэй. Для нежных почек адаптировали местную технологию, добиваясь чистого аромата, золотистого настоя и свежей сладости. С 2010 года Чжэншаньтан начал передавать метод Цзюньмэй другим чайным районам и работать с местными мастерами и сортами.

Семейное предание Чжэншаньтан относит историю примерно к 1568 году, эпохе Мин. Во время сбора проходившие солдаты якобы заночевали на корзинах со свежим листом. К утру листья покраснели. Мастера скрутили их и высушили над сосной, получив тёмный чай с выраженным дымным ароматом. Первую партию, по преданию, дёшево продали в Синцуне, а на следующий сезон покупатели вернулись за этим чаем.

Тунму, включая упоминаемые в старых рассказах Мяовань и Цзяндунь, расположен среди высоких хребтов и глубоких долин. Сады окружены вечнозелёным лесом, часты дожди и туманы. Для местности характерны рыхлые слабокислые горные почвы жёлтого и красно-жёлтого цвета и перепады температуры между днём и ночью.

• XVII век. Китайский чай попадает в европейские порты через нидерландских и других купцов. Брак Екатерины Брагансской и Карла II в 1662 году часто упоминают в истории чаепития при английском дворе. В конце XVII века чай Уишаня вывозят через Сямэнь и другие порты.
• 1745 год. Корабль «Гётеборг» Шведской Ост-Индской компании садится на мель у родного порта по пути из Китая. Среди грузов находится чай.
• 1773 год. В Бостон привозят бохеа, сушонг и другие чаи. Уничтожение груза становится поворотным событием Американской революции.
• XIX век. Чай остаётся важным товаром в британской торговле с Китаем. В 1848 году Ост-Индская компания отправляет Роберта Форчуна за чайными растениями и сведениями о производстве. Он привозит растения и опыт в Индию. В самом Китае мастера Цимэня и других районов приспосабливают изготовление красного чая к местному листу.

Красный чай входит в повседневные встречи, в том числе в британское послеобеденное чаепитие. В этой широкой традиции Лапсанг Сушонг выделяется сосновым ароматом.

Цинлоу — многоуровневая деревянная чайная сушильня. Снизу сжигают сосну Массона, откуда поднимаются тепло и дым. Лист лежит на бамбуковых ситах в стеллажах. Двери помогают управлять тёплым воздухом, а остаточное тепло на верхних этажах можно использовать для завяливания.

1. Сбор. Весной берут достаточно развитое сырьё, традиционно почку с двумя или тремя листьями.
2. Завяливание. В дождливый сезон Тунму тепло цинлоу смягчает лист.
3. Скручивание. Лист формуют в плотные полоски, выводя сок на поверхность.
4. Окисление. В накрытой корзине сохраняется тепло, пока меняются цвет и аромат.
5. Прогрев в горячем котле. Нагрев останавливает работу ферментов в выбранный момент.
6. Повторное скручивание. После нагрева полоски снова уплотняют.
7. Сушка в дыму. Чай сушат на бамбуковых ситах в тёплом сосновом дыму, который даёт традиционному сушонгу его аромат.

Традиционный копчёный Лапсанг Сушонг состоит из тугих тёмных полосок с лёгким блеском. В тёплой чашке сосновый дым сочетается со сладостью сушёного лонгана. Настой обычно чистый, яркий и оранжево-красный. Обратите внимание на округлый гладкий вкус и долгую финальную ноту.

Пробуйте первые проливы по отдельности. По мере осветления настоя сравните, что держится дольше: хвойный аромат или фруктовая сладость. Затем расправьте мягкие бронзовые листья. Чай пьют чистым, а крепкий настой можно дополнить молоком или сахаром. Соблюдайте условия хранения на упаковке.

В начале нового века команда Чжэншаньтан искала новое применение листу Тунму и хотела создать красный чай для питья без добавок. Летом 2005 года в разговоре Цзян Юаньсюня с приехавшими любителями чая возникла идея использовать молодые почки. Небольшую партию завялили и скрутили, во время окисления следили за теплом и влажностью, а затем высушили на тепле углей.

Пробную партию заварили на следующий день. Яркий золотистый настой, заметный аромат, свежая сладость и длинное послевкусие дали направление дальнейшей работе. В 2006 году мастера сравнивали партии и уточняли процесс по итогам дегустаций. В 2007 году чай под названием Цзинь Цзюнь Мэй вышел на рынок и помог возродить интерес к китайскому красному чаю без добавок.

Цзинь Цзюнь Мэй из Тунму начинается с тонких весенних почек. Их раскладывают для завяливания в проветриваемом, слегка тёплом помещении и при подходящей погоде используют солнечный свет. Поэтапное скручивание уплотняет нежные почки. Для окисления лист размещают так, чтобы управлять воздухом, теплом и влажностью вместе. Сушка при контролируемом нагреве завершает формирование аромата.

Готовые полоски мелкие и ровные, в основном тёмные с золотистыми вкраплениями. Прозрачный золотой настой может соединять цветы, фрукты и мёд. Отметьте свежую сладость, мягкость в горле и сохраняющийся аромат. В конце разложите нежные ярко-бронзовые почки. Сравните, как аромат меняется от пролива к проливу.

С 2010 года Чжэншаньтан передаёт метод Цзюньмэй партнёрским садам и мастерам из других чайных регионов Китая. Обработку листа подстраивают под местные культивары, почвы, высоту, осадки и климат. Чистота, аромат и сладость Цзюньмэй сочетаются с характером конкретного места.

Среди участников — Пуань в Гуйчжоу, Гучжан в Хунани, Бадун в Хубэе, Синьян в Хэнани, Чжучэн в Шаньдуне, Гуанъюань в Сычуани, Хуаншань в Аньхое, Шаосин в Чжэцзяне, Фэнцин в Юньнани, Байша на Хайнане, Чаюй в округе Ньингчи в Тибете и Лунлинь в Гуанси. Среди местных чаёв — Куайцзи Хун, Ваньцин Хун, Дяньхун из Фэнцина, Чаожань Хун и Гуанъюань Хун. К 2018 году сеть сотрудничества оформилась.

Метод Цзюньмэй подходит для разных видов сбора. Сравните форму сухого листа, цвет настоя, аромат и раскрывшиеся листья, затем посмотрите место и способ сбора на упаковке.

• Почечный сбор. Тонкие ровные полоски могут сочетать золотистые, жёлтые и тёмные оттенки. Настой часто прозрачный золотистый, со свежей сладостью и стойким сладким ароматом.
• Почки и листья. Из них получаются тёмные блестящие полоски, более округлый вкус, прозрачный золотой настой и сладкий аромат.
• Многолистовой сбор. Обычные ориентиры — тёмно-коричневые полоски и яркий красноватый настой. Отметьте мягкую плотность и ровность раскрывшихся крупных листьев.

Сравнивайте в одной посуде при сходном заваривании. При выборе учитывайте тип чая, место и сортность вместе.

Здесь важны три документа: GB/T 13738.3-2012 для красного чая сушонг, GH/T 1118-2015 для Цзинь Цзюнь Мэй и ассоциативный стандарт T/CTMA 002-2018 для красного чая Цзюньмэй. В официальных и отраслевых материалах компания Чжэншань Чае названа среди организаций, участвовавших в подготовке или рассмотрении. Документы относятся к разным продуктам и дают общие термины для обсуждения качества.

Прослеживаемость связывает свежий лист с готовой упаковкой. В записях могут отражаться средства и работы в саду, обработка и результаты анализов. Четыре контрольные точки — проверка остатков пестицидов до сбора, отбор проб при обработке, проверка готовой партии до выпуска и выборочные проверки чая в продаже. Дополняет записи сенсорная оценка сухого листа, настоя, аромата, вкуса и заваренного листа.

На упаковке сравните вид чая, заявленное происхождение, сортность, партию и условия хранения. Следуйте указаниям рядом с маркировкой прослеживаемости. Применимую редакцию ищите по номеру стандарта на упаковке. Исторические документы: GB/T 13738.3 · GH/T 1118 · T/CTMA 002

Белый фарфор и прозрачное стекло позволяют рассмотреть цвет настоя. Белая гайвань удобна для коротких проливов и оценки аромата на крышке. В прозрачном стакане или термостойком стеклянном чайнике видно, как раскрывается лист. Для нескольких человек сначала слейте настой в общий кувшин, чтобы выровнять крепость.

1. Выберите и отмерьте чай, подготовьте свежую питьевую воду.
2. Пока вода нагревается, рассмотрите сухой лист и оцените его аромат.
3. Прогрейте гайвань или чайник и чашки, затем полностью слейте воду.
4. Положите чай, залейте водой и засеките время.
5. Слейте весь настой в кувшин или чашку. Разлейте, подайте и попробуйте чай, когда температура станет комфортной.

В справочнике указаны следующие отправные параметры для коротких проливов. Во всех случаях используйте гайвань 150 мл и воду 100 °C.

• Одиночные почки: 2–3 г, 5–10 секунд.
• Почка и лист: 3–4 г, 5–10 секунд.
• Почка и несколько листьев: 4–5 г, 10–20 секунд.

Полностью слейте первый настой. Если он слишком крепкий, в следующий раз возьмите меньше листа или сократите время. Если на пачке указаны другие параметры, ориентируйтесь на них.

Гайвань: прогрейте белую фарфоровую гайвань и чашки. В базовом рецепте берут 3–5 г и родниковую или очищенную воду 100 °C. Промывка обычно не нужна. Первый настой сливайте быстро, следующие держите немного дольше по вкусу.

Варка: положите 5 г чая и налейте 500–600 мл воды в ёмкость, которую можно ставить на плиту. Доведите до кипения, держите на слабом огне около 3 минут и процедите. Если посуда прозрачная, убедитесь, что она подходит для прямого нагрева.

Под крышкой: положите 3–5 г в жаростойкий чайник. Добавьте 500–600 мл горячей воды, накройте примерно на 3 минуты и слейте настой. По вкусу измените количество чая или время.

Сравнивайте чаи при одинаковой воде, посуде и времени. Сначала попробуйте чистый настой, затем добавляйте фрукты или цветы. Записывайте собственные впечатления.

• Сухой лист: отметьте форму, цвет и запах.
• Настой: рассмотрите цвет и прозрачность в белом фарфоре или стекле.
• Аромат: понюхайте крышку или чашку, пока они тёплые, и ещё раз после остывания.
• Текстура и послевкусие: сделайте небольшой глоток при приятной температуре. Отметьте сладость, плотность и остаточный вкус.
• Заваренный лист: рассмотрите цвет и форму. Запишите количество чая, температуру и время, чтобы повторить понравившийся настой.

Сначала попробуйте красный чай без добавок. Добавляйте ингредиенты понемногу, чтобы сохранить характер чая.

• Зизифус и имбирь: добавьте немного нарезанного или натёртого свежего имбиря и сушёные красные плоды зизифуса без косточек. Сравните пряность имбиря со сладостью плодов.
• Лонган и годжи: возьмите сушёную мякоть лонгана без кожуры и косточек и ягоды годжи. Дайте плодам размягчиться в тёплом чае.
• Груша и мандариновая кожура: очистите и нарежьте снежную грушу, добавьте к чаю с небольшим кусочком сушёной мандариновой кожуры. Груша даёт мягкую сладость, кожура — цитрусовый аромат.

Сравните аромат добавки с фруктовыми, медовыми или цветочными нотами самого чая. Начните с небольшого количества и добавляйте по вкусу.

• Боярышник и яблоко: добавьте немного свежих ягод боярышника и ломтики яблока для фруктовой кислинки.
• Астрагал и красный чай: в справочнике к чашке красного чая добавляют немного сушёного астрагала пищевого качества. Это необязательная вкусовая добавка.
• Роза и жасмин: добавьте несколько сушёных пищевых лепестков розы и цветков жасмина. Прежде чем добавить ещё, оцените аромат, поскольку цветы быстро перебивают чай.

Чай может впитывать влагу, если часто открывать упаковку во влажном воздухе. Перед завариванием осмотрите пачку и сухие листья. Чай, хранившийся сухим, обычно пахнет так, как характерно для его вида, и остаётся сухим на ощупь. Слипшиеся листья, необычная мягкость, затхлость или запах плесени могут указывать на влажность. Текстура различается у разных чаёв и не доказывает безопасность.

Проверьте, нет ли видимой плесени и следов воды. При плесени, затхлом запахе или явном намокании выбросьте чай, не пробуя. Не пытайтесь спасти его сушкой или кипячением. Если внешний вид и запах нормальные, сравните настой с обычным для этого чая. Тусклый аромат или необычная мутность — повод проверить условия хранения.

Выберите чистый, тёмный и сухой шкаф вдали от продуктов с сильным запахом, пара и нагревательных приборов. Ориентиры справочника — ниже 25 °C и ниже 50 % относительной влажности. Соблюдайте рекомендации и сроки на упаковке вашего чая.

Неповреждённую упаковку держите закрытой. Контейнер с крышкой даёт дополнительную защиту. Рассыпной чай можно положить в чистый пищевой бумажный пакет внутри сухой герметичной коробки. Хорошо закрывающаяся банка из белой жести также защищает от света и сырого воздуха. Закрывайте ёмкость сразу и пользуйтесь чистой сухой ложкой.