What is Gaiwan, the Past and Present

一、盖碗的定义：

在中国的茶具历史上，盖碗是一类年轻且至今仍被广泛使用的器物。

我们现在常见的盖碗一般有两种形制：第一种：在陈宗懋院士的《中国茶叶大辞典》中将盖碗解释为“炊具，多见瓷质，上配盖下配茶托，茶托隔热便于持饮”。这里描述的是上有盖，下有托，中有碗的三件式盖碗形制，盖为“天”、碗为“人”、托为“地”，寓意

“天、地、人”三才。此类盖碗又称三才杯，取“三才者，天地人”之意。还有一种盖碗的样式，是碗盖两件式——只有盖和碗，在《中国古陶瓷图典》中这样解释：盖碗，带盖的小碗，茶具，流行于清。

不管是碗、盖两部分组成的盖碗，还是碗、盖、托三件组成的盖碗，在茶事活动中都以满足人们冲泡，品茶的需求。

这里需要提出碗上加盖的器物组合汉代就有，之后历朝历代皆有食器或储物器盖碗，他

们在造型和功能上与盖罐甚至锅釜有重叠，这类器物也称盖碗。与我们日常使用和提及的

“盖碗”茶具，在造型上有相似之处，在装饰和材料上没有明显区别，但尺寸和用途差异显著。

二、盖碗的发展演变

盖碗的演变经历从单一的碗，到碗和底托的组合，最后到盖、碗、托的组成形式，从古

人的供单人使用，每人一只盖碗喝茶，到今天盖碗不仅可以单人饮用，也可以作为主泡器具。

那么在这一部分，我们就来了解一下盖碗的发展演变。

• 汉代出现：单一的碗的形态

自汉出现茶具之后，茶具成为普通民众日常生活用具还经历了很长的一段时间， 汉代

以后，一直到唐代，食具与饮具之间没有太严格的界限，大部分情况下，两者是共用的，就是我们会说那时是饮食同源。

而同为饮具的酒具与茶具，两者的共用时间更长，汉时代人们的饮茶习惯还比较粗放，没有形成茶文化体系，所以对喝茶的要求，对茶具的需求都还比较低级，所以那时候只需要一个碗就能完成喝茶这个动作，同样喝茶的碗呈现的形态还相对简单粗糙，还只是以一个单一的碗的形态出现。

• 唐朝，碗的底托开始出现

在唐朝陆羽《茶经》中记载了20多种茶具，由此可以看出唐代的茶具已经出现并且配备齐全，茶具已经不再是那个饮食同源的阶段，而是拥有独立体系。

唐代茶文化盛行，促进了盏托在这个时期形成。为什么这么说呢？在唐代，流行的饮茶

方式是煮茶，就是将茶叶做成茶团，饮用时把茶团捣碎加入姜碎、桔皮、盐等调料一起煎煮。煮茶后要进行分茶，而煮饮的茶温度较高，直接用茶盏喝茶容易烫伤，盏托的出现就作为茶碗的附件被人们使用。

带盏托的茶碗一方面可以使递茶之人不直接接触茶碗，避免直接端拿茶碗的烫手问题，另一方面，显示传递茶碗时对用茶人的尊重和恭敬，显现了等级和尊卑以及中国特有的饮茶礼仪和文化。

在宋朝的《演繁露》里记载了盏托被创作出来的故事：托盏始于唐，前世无所有也。崔

宁女饮茶，病盏热熨指，取碟子融蜡像盏足大小而环结其中，寘（zhì）盏于蜡，无所倾侧，因命工髹漆（xiū qī）为之。宁喜其为，名之曰托，遂行于世。

我们用白话文讲一下这个故事：建中年间，时任四川节度使兼成都府尹崔宁有一个女

儿，她在陪父亲饮茶的时候，觉得直接端茶盏非常烫手，于是就顺手拿了茶桌上装点心的一个碟子拖着，但是由于盏在碟中没有固定的位置，使用起来非常容易倾滑。这个女子非常聪明，为了解决茶盏在碟子中容易滑落的问题，她用蜡在碟子中央滴了环形，利用蜡冷却后凝固的特性，在碟子中间制作了一个固定的圆圈，把茶盏放进去之后刚好卡在小圆圈里，在使用时盏就稳固了。之后她吩咐工匠按照这个思路设计制作了可以长期使用的成品，盖碗中的底托就这样被创造出来了。

下图是现藏于苏州博物馆的五代秘色瓷莲花碗、盏托，1956年出土于苏州虎丘云岩寺。

碗外壁装饰浮雕状的莲花花瓣，茶碗容量较大，直口，即可以单独使用，又可架在盏托之上，于盏托上精美的仰莲纹相呼应，这件器具是五代秘色瓷中的精品，也是唐、五代时期盏托形制的代表。

• 宋代时茶盏造型改良

宋人饮茶流行点茶法，这时的茶盏沿袭五代风格，饱满稳重，线条柔和，器物显得高直挺拔，装饰简单，以素面为主，略显质朴，总体表现为实用性逐渐增强，器型简单明朗。

• 清代盖碗创制并流行

明代之后出现在茶盏和盏托之上增加盖子的现象，为什么会在这个时期出现呢？

根本原因是受到了人们饮茶习惯的改变，从功能上看，唐煮、宋点、元过渡、明瀹饮的茶法变化使得明代壶泡盏饮的茶具成为主流。

而盖碗茶具的出现就是在瀹饮法沿用至清代的背景下，以茶碗，茶盏为基础的新发展。

在清康熙年创烧用于泡饮的碗、盖两件式盖碗，田字秉先生在《中国工艺美术史》中写道：“康熙时期陶瓷造型，有的沿用旧式，有的加以改造发展为新品种，有的富有独创性，晚期创造了有盖碗，是专供饮茶用的。”

碗上增加盖子的设计，优化了单独碗、盏、杯的品饮功能。防尘保温之外，捏拿碗盖于碗中轻重刮拨，调节茶汤浓淡；饮茶时不揭盖，将其微调成半张半盒之态，茶汤徐徐入口，碗内茶叶阻于盖沿处，同时盖径小于碗径，盖入碗内，品饮倾斜时也免于滑落；碗盖起落之间，茶汤若隐若现，相较于茶盏的一览无余，更增添了国人起承转合的韵律。康熙乾隆年间的盖碗茶具资料十分丰富，尤其是乾隆年间的实物资料，不仅数量可观，在材料和装饰上也推陈出新。

今天许多博物馆在资料整理过程中，都将此类器物命名为盖碗，但此命名在这一时期尚未有官方明确的记载。

在乾隆《记事档》中，乾隆十八年十一月二十五日，因皇帝比较欣赏唐英奉旨烧成的御制诗文三清茶盅，遂令“首领张玉传旨：照烧过御制诗茶吊样款再烧造八对。要红花红字白地茶吊四对，青花青字白地茶吊四对”，从这段话中可以发现现在被陈作三清盖碗的器物，在当时被称为“茶吊”。

后期有故宫清代制瓷官样图稿里写明“粉地五彩八吉祥盖碗样”、“照此样盖碗十对茶盅二十件”字样。

从这一官样画稿里，可作为以文字与图像对应方式明确“盖碗”官方名称和形制的证据。也可以知道此时盖碗茶具在清宫官样中形成定式。

这一时期以同治大婚用瓷、大雅斋用瓷，慈禧太后万寿庆典用瓷为代表的盖碗茶具数量颇丰，制作精巧，十分讲究。但造型和装饰僵化，功能较前代也无优化直到民国时期，盖碗才有了新的发展。

同时从清代的盖碗样式可以看出，这一时期的盖碗茶具多为盖、碗两件式的茶具样式，在使用中会有茶船，盏托用来盛放器具，区别于现在的三件套形式。

5、民国时推陈出新，民国碗、盖、托三件式

民国时期，在清代传统盖碗茶具继续生产的同时，景德镇推陈出新制作出独具特色的官盖，或可视作盖碗茶具形制上的新品种。

这是一类“有盖的茶碗，……民国10年前较为流行，且多为官府及富贵人家饮茶所用，故有官盖之谓……古今人多称之为盖缸，误以为是盛物之器。”

后在民国十年前后，创制一类被称作“饭贝”的，由盖、碗、托三件组成的盖碗茶具。 “民国10年前后景德镇创烧，称之为三头饭贝，为饮茶用具，民国时期几位畅销，……清代虽有盖碗，但无此三件器。上层社会饮茶多用官盖，民间则为渣胎碗”。也就是说我们现在称作盖碗的三件套盖碗茶具，在民国时期名为“饭贝”器。

形制的新发展主要体现在：盖、碗组合基础上碗托的加入，形成固定的三件街头。碗托的功能同从古至今的盏托作用一样。三件式盖碗相比两件式盖碗更添了防烫的功能，便于端拿，茶汤溢出也有所承接。

鲁迅先生在《喝茶》一文中曾这样写道："喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。"

6、现代盖碗茶具的使用

现代茶事活动中，盖碗有两种常见用法，一是作为主泡器具，与茶壶的冲泡功能类似，与公道杯，品茗杯等茶具配合使用，茶叶冲泡好后，以盖滤茶将茶汤倒入公道杯后再依次分入品茗杯，在潮汕工夫茶中也将盖碗中的茶水直接斟入品茗杯。

另一种方式是将冲泡和品饮功能集于一身，是茶水不离盖碗，直接品饮的用法，这种喝茶方法多见于成都的“盖碗茶”，北京的老茶馆。

三、盖碗的造型与形态分析

盖碗的形态并不是一成不变的，随着时代的变化社会的发展，盖碗的形态和造型会根据实际使用时的反馈来不断调整。在这一部分，我们将解释盖，碗，托的造型

1、盖

盖子是盖碗茶具中的一个细节构件，与茶碗相结合的重要组成部分，清代流行散茶冲泡后，具备美学价值也完美地兼顾了使用功能的盖碗逐渐流行。有一个很重要的原因是盖碗的盖子便于清洗，不用像用壶冲泡茶叶时要担心茶叶堵塞壶孔的问题，盖子就像盖碗茶具的机关，可以控制茶汤的浓淡，控制茶叶的沉浮，可以调整出汤的速度。

在盖子的设计演变过程中出现过两种造型形式：一种是盖子的直径大于碗口的直径，盖子覆盖在碗沿之上，被称为“天盖地”式；这种款式的盖碗，有一个弊端，在放置时会出现盖子放置不稳导致滑落的现象，这种形制的盖碗并不适宜作为饮具，从使用功能的角度与我们定义和使用的盖碗茶具是不同的。

第二种类型“内嵌式”的盖子，一直被广泛流传延续使用到今天。“内嵌式”盖碗的盖子在实际使用过程中不容易滑落，茶客使用时只需将盖子留一个小口箅去茶渣，就可以方便地喝到茶汤。

碗盖的盖钮部分，也是发挥创意，凸显造型的地方，通常见到的盖钮是圈足形，也有实

心的几何形，花瓣形等等造型。

2、碗

碗是用来喝茶泡茶的主要器皿，既可以单独使用，又可以搭配底托和盖子组成盖碗茶具。

碗的造型，共性是大口，深弧壁，小圈足。宽大的碗口可以直接清楚地观察到茶叶茶汤在碗中的形态，从视觉上提供品鉴茶的优。深弧壁线条优美利于扩大容量，小圈足起到防烫的作用，既可以防烫手，也可防烫桌面。在这样的基础上，碗的局部又有变化，主要表现在口沿和碗身线条两个方面。

碗的口沿部分可以分直口式和撇口式两种。

日常使用过程中撇口式器型更常见。这种类型碗的特点是，碗口的直径略大于腹部直

径，碗沿微微向外弯曲，相较于直口式的平直，撇口的口沿弧度与唇部更好温和，品茶时茶水沁出更为顺畅、口感也更加舒适。

这样设计的特点还能防止手接触盖碗时被烫伤，向外弯曲的地方散热更快，更适合手抓

取。

碗身的弧度也有不同的造型，比如碗壁线条有内弧、外弧、折沿、折腰等，接近底部圈足处有弧形内收和内折的。碗的器型丰富，下图仅展示部分。

3、托

盏托的设计是“形式追随功能”的集中体现，碗（盏）下的托可承盏，喝茶时手托茶

盏，方便传递和端拿，也可以使递茶之人不直接接触茶碗，既避免了烫手问题，也更显示了对用茶人的尊重与恭敬。

至明清时期，这一时期高托口的盏托仍然存在，但出现了一种与前代差异较大的托。这种托是盖碗的一部分，高耸的托口已然不见，取代它的是一圈浅浅的月心来固定茶碗。

上图是清乾隆时期铜胎画珐琅丹凤带盘盖碗，碗身与盖绘制了凤穿牡丹纹，盘托为菊瓣式圆形，中心凸起的月心处做凹槽，以放置盖碗，这是宫廷御用铜胎画珐琅材质，画工精湛繁复，色彩浓艳富贵，显示了皇家气派。

清后期两件式的盖碗，从实用需求的角度出发，人们会加一个托，这种托因为造型有呈船形者被称为茶船，还有十字形、花瓣形，如意形等等。茶船用来放茶杯、茶壶等器物。

从下面的文字，可以一窥茶船的作用：

“清代顾张思 《土风录》卷五：“富贵家茶杯用托子，曰茶船。”

清代寂园叟《陶雅》中提到：“盏托，谓之茶船，明制如船，康雍小酒盏则托作圆形而不空其中。宋窑则空中矣。略如今制而颇朴拙也。”

又《饮流斋说瓷》中云：“承杯之器谓之盏托，亦谓之茶船，明制如舟。清初亦

然”。”

四、盖碗中的“天地人和”——内蕴升华

文人雅士在使用盏托、茶碗的过程中，赋予其深刻的文化内涵。盖碗被称作“三才

碗”、“三才杯”，三才指的是：天、地、人。出自《易传·系辞下》中“有天道焉，有人道焉，有地道焉，兼三才而两之，故六。六非它也，三才之道也。”盖为“天”、碗为

“人”、托为“地”、寓意“天、地、人”三才。

“天地人和”的说法，始见于《孙子兵法》：“道、天时、地利、人和。”从盖碗的设

计看，盖被碗包含，碗又被盏托包含，整个器物被囊括于盏托之中，好似万物滋长于天地间，……人在天地间，天涵之地载之，感受天地人和的美学境界。

在《老子》中有“人法地、地法天、天法道、道法自然”论及天、地、人与自然之道的关系，人以地为法则，地以天为法则，天以“道”为法则，“道”则纯任自然，以它自己的本来样子为法则。在不同的生存时空中，不同的“生命形态的人”，对“道”的认识和理解是不相同的。这即所谓“横看成岭侧成峰，远近高低各不同。”高低不同的“生命形态的人”，智慧不一样，生活的空间、环境不一样，“道”的存在方式也不一样。

人与自然合为一体，是道家的主要思想，在《庄子》直言“天地人和”，原文是“天地人和，礼之用，和为贵，王之道，斯之美。”。将人置于天地之间，将人处于”和谐”与” 平和”的世界之中．它所阐述的是一种思想，更应该是一种境界．”天地人和”，传承于古而宣扬于今，坚守”中庸”之道，顺应社会发展，共建”和谐”与”和平”．更有”天时，地利，人和"之意。手里拿着“三才杯”，碗里装着草木，也契合茶字“人在草木间，孰能不喝茶”的意思。在草木天地间，寻找人与天地草木相和的自然之境。

二、盖碗的选择及使用技巧

在这一部分，我们简单介绍如何挑选适合自己的盖碗，以及盖碗的使用技巧。

盖碗被称为茶界的“万能茶具”，泡绿茶、红茶、黄茶、白茶、普洱茶、黑茶，甚至你要的泡花茶都可以游刃有余，盖碗的出汤快慢和多少，全凭茶艺师的个人控制，真正可以做到无拘无束。所以用盖碗冲泡的最大优势，就是可以随心所欲控制茶汤的浓度、滋味，可以泡出自己想要的茶汤，既方便又实用，用好盖碗，就像你拿到了手动档的驾驶证。

1、如何挑选适合自己的盖碗

盖碗的造型大体上都是相同的，组合元素无外乎“盖、碗、托”，但是盖碗的器型、花色、材料却可以有丰富的变化。

在花色上根据釉色的不同，有草木灰、天青、脂白、影青等；根据纹饰的不同也有手绘花鸟、祥云、梅兰竹菊等等。

根据材质的不同盖碗有瓷器、陶器、紫砂、玻璃等等；在瓷器里也有白瓷、青瓷、彩瓷、黑瓷等等。

在容量上：盖碗的大小有：100ML、110ML、120ML、150ML、300ML等等，在选择容量时既要根据茶水比例选择合适的盖碗，也要考虑喝茶的人数。那如何选择适合自己的盖碗呢？最重要的是了解自己。

您平时泡茶么？是天天泡还是一周泡一次，甚至一个月泡一次？您是有一定茶龄的老茶客还是刚学泡茶的新手，对使用盖碗的熟悉程度够不够？

作为新手小白，纵观所有茶叶的冲泡，更推荐使用撇口的白瓷盖碗。因为白瓷质感光洁，细腻。光滑的白瓷既方便观察汤色，又方便清洗。撇口的设计方便出水，也更方便拿捏。在大小上，选择适合自己手指的尺寸就好，初学者或者手腕力气较小的女孩子，不建议选择厚壁重型的盖碗。

至于其他的图案纹饰上，选择合自己眼缘的就好啦。

2、如何使用盖碗

现在盖碗的使用方法分几种，我们只介绍骏眉中国盖碗的使用。

首先在拿取时，选择“点抓法”，点”即用食指点住杯盖的盖纽，“抓”即食指与拇指抓住杯沿（成直径）。

这种拿法有三点需要注意：

第一点：开盖的角度要合适，过小会导致出水不顺畅，手持盖碗时间加长，过大会导致细碎叶片掉落，同时出水口开口过大，另一侧的开口也会过大，水蒸气冒出容易烫手。

第二点；食指按压盖钮力度要均匀，否则如果力量偏向一边，可能导致靠手心的一侧盖子翘起，冒出的水蒸气会烫手，甚至使得盖子滑落。

第三点：注意出水的角度。利用手腕的翻转，使得出水口垂直向下，顺畅的出水是流畅的瀑布状。