Guide du thé noir chinois

À Tongmu, dans les montagnes de Wuyi au Fujian, la tradition de la famille Jiang remonte au récit du Lapsang Souchong. Le thé noir fumé au pin, les séchoirs en bois Qinglou et les vallées étroites font partie de cette histoire.

En 2005, Jiang Yuanxun a dirigé l’équipe de Zheng Shan Tang dans la mise au point du Jin Jun Mei. L’équipe a choisi de jeunes bourgeons et adapté le procédé local pour obtenir un parfum net, une liqueur dorée et une douceur fraîche. À partir de 2010, Zheng Shan Tang a partagé la méthode Junmei avec d’autres régions et travaillé avec leurs producteurs sur les cultivars locaux.

La tradition familiale de Zheng Shan Tang situe le récit vers 1568, sous les Ming. Pendant la cueillette, des soldats de passage auraient passé la nuit sur des paniers de feuilles fraîches. Au matin, les feuilles avaient rougi. Les artisans les ont roulées puis séchées au-dessus du pin, donnant un thé sombre au parfum de fumée marqué. Le récit se poursuit à Xingcun : le premier lot aurait été vendu à bas prix et des acheteurs en auraient redemandé la saison suivante.

Tongmu, dont les hameaux de Miaowan et Jiangdun cités dans les anciens récits, se trouve parmi des crêtes et vallées profondes. Pluie, brume et forêt toujours verte entourent les jardins. Les sols montagnards jaunes et rouge-jaune, meubles et légèrement acides, ainsi que les écarts de température entre le jour et la nuit, caractérisent le lieu.

• XVIIe siècle. Des négociants néerlandais et d’autres marchands acheminent le thé chinois vers les ports européens. Le mariage de Catherine de Bragance et de Charles II en 1662 fait partie du récit du thé à la cour anglaise. Vers la fin du siècle, Xiamen compte parmi les ports d’exportation du thé de Wuyi.
• 1745. Le Götheborg de la Compagnie suédoise des Indes orientales s’échoue près de son port d’attache au retour de Chine. Il transporte notamment du thé.
• 1773. Les cargaisons arrivées à Boston comprennent du Bohea, du Souchong et d’autres thés. Leur destruction devient un tournant de la Révolution américaine.
• XIXe siècle. Le thé reste important dans le commerce britannique avec la Chine. En 1848, la Compagnie des Indes orientales envoie Robert Fortune en Chine pour recueillir des théiers et observer les méthodes. Il apporte des plants et des connaissances de fabrication en Inde. En Chine même, Qimen et d’autres régions adaptent la fabrication du thé noir à leurs propres feuilles.

Le thé noir trouve aussi sa place dans les rencontres du quotidien, dont l’afternoon tea britannique. Le parfum de pin distingue le Lapsang Souchong au sein de cette tradition.

Le Qinglou est un bâtiment en bois à plusieurs niveaux. Le pin de Masson fournit la chaleur et la fumée par le bas. Les feuilles sont étalées sur des claies de bambou placées dans les racks. Les portes règlent la circulation de l’air chaud, et la chaleur résiduelle des étages sert au flétrissage.

1. Cueillette. Choisir des feuilles développées au printemps, traditionnellement un bourgeon et deux ou trois feuilles.
2. Flétrissage. La chaleur du Qinglou assouplit la feuille pendant la saison humide de Tongmu.
3. Roulage. Resserrer les feuilles en bandes et faire venir le jus en surface.
4. Oxydation. Un panier couvert maintient la chaleur pendant que couleur et arôme évoluent.
5. Passage au wok chaud. La chaleur arrête l’activité enzymatique au moment choisi.
6. Second roulage. Resserrer les feuilles qui se sont relâchées au wok.
7. Séchage à la fumée. Les feuilles sur claies sèchent dans la fumée tiède du pin, qui donne son parfum au Souchong traditionnel.

Le Lapsang Souchong fumé traditionnel se présente en feuilles serrées, foncées et légèrement brillantes. Dans la tasse tiède, la fumée de pin peut se mêler à la douceur du longane séché. La liqueur est généralement limpide, brillante et rouge orangé. Cherchez un corps rond et souple et une finale persistante.

Goûtez séparément les premières infusions. Quand la liqueur s’allège, comparez ce qui demeure, le pin ou la douceur fruitée. Dépliez ensuite les feuilles souples, de teinte bronze. Servez nature ou, avec une infusion plus forte, avec du lait ou du sucre. Respectez les indications de conservation du paquet.

Au début du siècle, l’équipe de Zheng Shan Tang cherchait un nouvel usage pour les feuilles de Tongmu et un thé à boire nature. À l’été 2005, une conversation entre Jiang Yuanxun et des amis du thé en visite a porté sur les jeunes bourgeons. L’équipe en a cueilli un petit lot, l’a fait flétrir et roulé, a réglé la chaleur et l’humidité pendant l’oxydation, puis l’a séché à la chaleur du charbon.

Le lendemain, la première infusion offre une liqueur dorée lumineuse, un parfum immédiat, une douceur fraîche et une finale longue. En 2006, les artisans poursuivent les essais, comparent des lots et affinent la méthode grâce aux dégustations. Le Jin Jun Mei arrive sur le marché en 2007 et contribue à relancer l’intérêt pour les thés noirs chinois servis nature, où leur propre parfum s’exprime directement.

Le Jin Jun Mei de Tongmu part de jeunes bourgeons printaniers. Ils flétrissent étalés dans un espace aéré et légèrement chauffé, avec du soleil si les conditions s’y prêtent. Un roulage par étapes resserre ces bourgeons délicats. Pour l’oxydation, les feuilles sont disposées de façon à régler ensemble l’air, la chaleur et l’humidité. Le séchage à chaleur maîtrisée fixe le profil aromatique.

Les feuilles finies sont petites et régulières, majoritairement foncées, ponctuées d’or. La liqueur dorée et limpide peut réunir fleurs, fruits et miel. Observez la douceur fraîche, la sensation souple en gorge et le parfum qui reste. Déployez ensuite les bourgeons tendres de couleur bronze et comparez les arômes d’une infusion à l’autre.

À partir de 2010, Zheng Shan Tang partage sa méthode Junmei avec des jardins et des artisans d’autres régions chinoises. Les équipes adaptent le traitement des feuilles aux cultivars, aux sols, à l’altitude, aux pluies et au climat locaux. Le but est de garder la netteté, le parfum et la douceur du style Junmei, tout en laissant chaque origine s’exprimer.

Les projets comprennent Pu’an au Guizhou, Guzhang au Hunan, Badong au Hubei, Xinyang au Henan, Zhucheng au Shandong, Guangyuan au Sichuan, Huangshan en Anhui, Shaoxing au Zhejiang et Fengqing au Yunnan, ainsi que Baisha à Hainan, Chayu à Nyingchi au Tibet et Longlin au Guangxi. Kuaiji Hong, Wanqing Hong, le Dianhong de Fengqing, Chaoran Hong et Guangyuan Hong en sont des exemples. En 2018, le réseau de coopération a pris forme.

La méthode Junmei s’applique à plusieurs types de cueillette. Comparez la forme sèche, la couleur de la liqueur, le parfum et les feuilles ouvertes, puis vérifiez l’origine et la cueillette indiquées sur le paquet.

• Bourgeons seuls. Les fines bandes régulières mêlent parfois l’or, le jaune et le sombre. La liqueur est souvent d’un or limpide, avec une douceur fraîche et persistante.
• Bourgeons et feuilles. Ils peuvent donner des bandes sombres et brillantes, un corps plus rond, une liqueur claire et dorée et un parfum doux.
• Cueillette plus feuillue. Les bandes brun foncé et la liqueur rouge brillante sont des repères fréquents. Observez le corps souple et la façon dont les grandes feuilles s’ouvrent.

Comparez à vaisselle et infusion similaires. À l’achat, lisez ensemble type de thé, origine et grade.

Trois dates marquent les normes évoquées ici : GB/T 13738.3-2012 pour le thé noir Souchong, GH/T 1118-2015 pour le Jin Jun Mei et T/CTMA 002-2018, norme associative pour le thé noir Junmei. Les documents officiels et associatifs mentionnent Zheng Shan Tea parmi les organismes associés à la rédaction ou à l’examen. Chaque texte porte sur des produits précis et fournit des termes de qualité communs aux fabricants et aux acheteurs.

La traçabilité relie la feuille au paquet. Les dossiers peuvent couvrir intrants, travaux au jardin, transformation et analyses. Quatre points de contrôle sont le dépistage avant cueillette, les prélèvements en cours de transformation, le contrôle du lot fini avant sortie et les contrôles sur les produits en vente. L’examen sensoriel complète ces données par la feuille sèche, la liqueur, le parfum, le goût et la feuille infusée.

Sur le paquet, vérifiez type de thé, origine, grade, numéro de lot et conservation. Suivez les instructions de tout marquage de traçabilité et consultez l’édition correspondant au numéro indiqué. Références historiques : GB/T 13738.3 · GH/T 1118 · T/CTMA 002

La porcelaine blanche et le verre transparent permettent de bien voir la couleur de la liqueur. Un gaiwan blanc facilite les infusions courtes et permet de sentir le couvercle. Un verre ou une théière en verre résistant à la chaleur montre les feuilles qui se déploient. Pour plusieurs personnes, homogénéisez la liqueur dans un pichet avant de servir.

1. Choisissez et pesez le thé, puis préparez de l’eau potable fraîche.
2. Pendant que l’eau chauffe, observez les feuilles sèches et sentez-les.
3. Réchauffez le gaiwan ou la théière et les tasses, puis videz-les complètement.
4. Ajoutez le thé, versez l’eau et chronométrez l’infusion.
5. Versez toute la liqueur dans un pichet ou une tasse. Servez et goûtez quand la température est agréable.

Le guide donne ces points de départ pour une infusion courte. Dans les trois cas, utilisez un gaiwan de 150 mL et une eau à 100 °C.

• Bourgeons seuls : 2 à 3 g, 5 à 10 secondes.
• Bourgeon et feuille : 3 à 4 g, 5 à 10 secondes.
• Bourgeon et plusieurs feuilles : 4 à 5 g, 10 à 20 secondes.

Versez entièrement la première infusion. Si elle est trop forte, réduisez la quantité ou la durée la prochaine fois. Suivez les conseils du paquet lorsqu’ils diffèrent.

Gaiwan : réchauffez un gaiwan en porcelaine blanche et les tasses. La méthode générale utilise 3 à 5 g et une eau de source ou purifiée à 100 °C. Le rinçage n’est généralement pas nécessaire. Versez rapidement le premier passage, puis allongez un peu les suivants selon le goût.

À la casserole : mettez 5 g de thé et 500 à 600 mL d’eau dans un récipient compatible avec la plaque de cuisson. Portez à ébullition, laissez frémir environ 3 minutes et filtrez. Un récipient transparent permet d’observer la couleur s’il convient à la cuisson directe.

À couvert : mettez 3 à 5 g dans une théière résistante à la chaleur. Ajoutez 500 à 600 mL d’eau chaude, couvrez environ 3 minutes puis versez la liqueur. Goûtez et ajustez la quantité ou le temps.

Comparez les thés avec la même eau, le même récipient et des durées identiques. Goûtez d’abord la liqueur nature avant d’ajouter des fruits ou des fleurs. Notez vos observations personnelles.

• Feuille sèche : observez sa forme, sa couleur et son parfum.
• Liqueur : regardez la couleur et la clarté dans de la porcelaine blanche ou du verre.
• Arôme : sentez le couvercle ou la tasse encore chaude, puis de nouveau après refroidissement.
• Texture et finale : prenez une petite gorgée à température agréable. Notez la douceur, le corps et ce qui persiste.
• Feuilles infusées : regardez leur couleur et leur forme. Notez la dose, la température et la durée pour reproduire une tasse que vous aimez.

Goûtez d’abord le thé noir nature. Ajoutez les ingrédients peu à peu afin que le thé reste reconnaissable.

• Jujube et gingembre : ajoutez du gingembre frais émincé ou râpé et des jujubes rouges séchés dénoyautés. Recherchez l’équilibre entre le piquant du gingembre et la douceur des fruits.
• Longane et goji : utilisez de la pulpe de longane séchée, sans coque ni noyau, et des baies de goji. Laissez les fruits s’assouplir dans le thé chaud.
• Poire et écorce de mandarine : pelez et coupez une poire des neiges, puis ajoutez-la au thé avec un petit morceau d’écorce de mandarine séchée. La poire apporte de la douceur, l’écorce un parfum d’agrume.

Comparez le parfum de l’ingrédient aux notes fruitées, miellées ou florales du thé. Commencez par une petite quantité et ajustez au goût.

• Aubépine et pomme : ajoutez un peu de fruit frais d’aubépine et quelques tranches de pomme pour une touche acidulée.
• Astragale et thé noir : le guide associe une tasse de thé noir à un peu d’astragale séchée de qualité alimentaire. Utilisez-la comme arôme facultatif.
• Rose et jasmin : ajoutez quelques pétales de rose et fleurs de jasmin séchés, de qualité alimentaire. Sentez la tasse avant d’en ajouter davantage, car les fleurs peuvent vite couvrir le parfum du thé.

Le thé peut absorber de l’humidité si sa boîte est ouverte régulièrement dans un air humide. Avant d’infuser, examinez le paquet et les feuilles sèches. Un thé bien conservé sent généralement comme prévu et paraît sec. Des amas, une souplesse inhabituelle ou une odeur de renfermé ou de moisi peuvent indiquer une exposition à l’humidité. La texture varie selon le style et ne suffit pas à garantir la sécurité.

Cherchez des moisissures et des traces d’eau. En cas de moisissure, d’odeur de moisi ou de dégât d’eau évident, jetez le thé sans le goûter. Ne tentez pas de le récupérer en le séchant ou en le faisant bouillir. Si l’aspect et l’odeur sont normaux, comparez la liqueur à celle habituelle pour ce thé. Un parfum terne ou un trouble inhabituel invite à revoir la conservation.

Choisissez un placard propre, sombre et sec, à l’écart des aliments très odorants, de la vapeur et des sources de chaleur. Le guide donne comme repères une température inférieure à 25 °C et une humidité relative inférieure à 50 %. Suivez les consignes de conservation et la date indiquées sur votre thé.

Gardez les emballages intacts fermés. Une boîte extérieure munie d’un couvercle apporte une protection supplémentaire. Pour le vrac, placez un sachet en papier propre de qualité alimentaire dans une boîte sèche et hermétique. Une boîte en fer-blanc qui ferme bien protège aussi de la lumière et de l’air humide. Refermez aussitôt et utilisez une cuillère propre et sèche.