正山堂の紅茶ができるまで

高い山と雲、霧は、武夷の春茶が育つ風景の一部です。この環境で育った葉は、職人の手を経て香りと味を形づくります。ここでは正山堂が紹介する春の紅茶づくりを、生葉から最後の品評までたどります。

生葉の品質は最初から重要です。ここで紹介する春茶の生産では、年に一度、春に収穫し、摘んだ当日に加工して爽やかな持ち味を保ちます。雨の日や露が乾かないうちは摘みません。茶園で丁寧に葉を選ぶことが、作り手と飲み手の求める味への第一歩です。

萎凋では水分の一部を減らし、葉を柔らかくします。葉の状態が変化するにつれ、青々しい草の香りも徐々に弱まります。自然萎凋、環境を調整した室内萎凋、日光萎凋などの方法があります。桐木は湿度が高く、気温が低めで雨も多いため、自然萎凋の管理が容易ではありません。ここで紹介する工程は室内での管理を中心に、日光を補助的に使います。職人は葉の状態を見極め、揉捻とその後の香りづくりに備えます。

揉捻では葉を揉み、ねじり、細長い形に整えます。紹介する手順は、最初の揉み、固まりをほぐす作業、手での揉み直しの3段階です。葉の細胞を壊すことで成分が酵素による酸化で反応しやすくなり、同時に外形も整います。葉の汁が表面に出ることも、抽出の仕方に影響します。

揉捻が始まると葉の成分の酸化が進みます。伝統的に発酵と呼ばれるこの工程は、紅茶の色、香り、味の形成に大切です。温度、湿度、酸素、時間、葉の量を見守る必要があります。正山堂が紹介する吊り籠式では、室内の高さの約3分の2の位置に籠を吊り、葉の中央に空気が上下に通る道を設けます。職人は室内の温湿度差を生かして工程を調整します。

乾燥は製造の最後の工程です。熱で酸化を進める酵素の働きを止め、水分を減らし、形を固定するとともに香りを仕上げます。温度、時間、空気の流れのバランスが重要です。乾燥が不十分だと湿った香りや青臭さが残り、加熱しすぎると繊細な香りが失われることがあります。条件は葉と設備によって異なるため、最後まで丁寧な見極めが必要です。

加工を終えても仕事は続きます。正山堂の紹介では、5回続けて専門的な品評を行い、正山小種の24代目継承者である江元勋氏が自ら品質を確認するとされています。各工程の時間配分と丁寧さが味と香りに影響します。最後の品評には、武夷の自然、製造の仕事、世代を超えて受け継がれた技が一杯のお茶として集まります。