茶叶中的内含物质对茶叶色香味的影响，及其功效

茶是世界三大饮料之一，并被誉为 21 世纪的饮料，这既是因为茶文化的源远流长，更因为茶是一种天然的饮料，对人体具有营养价值和保健功效。研究表明，茶叶中含有大量的生物活性成分，包括茶多酚、茶色素、氨基酸、茶多糖、茶皂素、生物碱等多种有效成分，这些物质对茶叶的色香味有怎样的影响呢？它们各自又有什么功效呢？我们今天就来一一揭晓。

一、茶多酚

越嫩的茶，茶多酚相对含量也就越高。对于茶叶滋味来说，茶多酚具有涩味、苦味，茶多酚的含量越高，涩味、苦味就越强烈，六大茶类中，绿茶的茶多酚含量是最高的，所以很多人喝绿茶的时候，比较容易觉得苦、涩。另外我们经常宣传正山堂、骏眉中国红茶中的茶黄素含量高，茶叶品质好，那这个茶黄素，它也是由我们的茶多酚转化而来的。

茶多酚对人体有什么功效呢？

1、抗氧化作用，多指其清除自由基的作用。科学研究表明，癌症、衰老或其它疾病大都与过量自由基的产生有关联。所以抗氧化被保健品、化妆品企业列为主要的研发方向之一，也是市场最重要的功能性诉求之一。

2、对心血管疾病的影响，茶多酚可以调节血脂代谢，预防心脑血管疾病。

3、调节免疫功能作用，那么在疫情期间，我们多喝茶是有好处的。

4、杀菌消炎，茶多酚有极强的抑菌能力，平时我们也可以用茶叶去洗手洗脸，有脚气的人，可以推荐茶叶泡脚，效果非常明显呢。

5、抗辐射作用，电脑、手机等电子设备对我们人体是有辐射的，现代人使用的频率又非常高，建议多喝茶，降低辐射的影响。

二、茶色素

茶色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色和叶底色泽的成分。在茶叶色素中，有的是鲜叶中已经存在的，称为茶叶中的天然色素，比如叶绿素，它就是天然色素，主要存在于茶树叶片中，是形成绿茶外形色泽和叶底颜色的主要物质，这里大家要注意，叶绿素是脂溶性色素，它是很难溶于水的，所以茶汤中的“绿”跟它没有关系的。茶叶中还有另一种色素来源途径，是茶叶在加工过程中形成的色素，比如茶黄素、茶红素，是红茶中比较重要的茶色素。

我们先来看茶黄素，茶黄素是红茶滋味和汤色的主要品质成分，对红茶的色、香、味及品质 都起着重要作用。茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，是茶叶滋味强度和鲜度的重要成分， 同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。茶黄素的含量越高呢，鲜爽度越高，汤色的明亮度 越好，呈金黄色，含量越低呢，茶汤汤色越深暗。 茶红素，呈深红色，刺激性比较弱，滋味主要是甜醇，通常认为茶红素的含量太高有损茶叶 的品质，使滋味淡泊，汤色变暗。

茶黄素又被称为“人体的软黄金”，对人体有保健功效。

1、能有效平衡人体代谢水平，抑制能量摄入，纤体轻身；

2、清除自由基，美容养颜抗衰老；

3、增强血液活力，防止血管氧化，降血脂，预防心血管疾病

三、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质和我们茶叶的品质密切相关，1、蛋白质有助于茶汤清、

亮；2、茶叶中的可溶性蛋白能增进茶汤的滋味和营养价值；3、茶叶中的蛋白质水解成各

种氨基酸，影响茶叶滋味、香气和营养价值，与茶叶品质密切相关。蛋白质含量在一定程度

上可作为茶叶老嫩的指标之一，随着茶树新梢的生长，蛋白质含量逐渐下降。

茶叶中的氨基酸在茶叶加工过程中参与茶叶香气的形成，它所转化而成的挥发性醛或其

他产物，都是茶叶香气成分，某些氨基酸与茶叶的滋味及香气关系密切，是构成绿茶品质极

重要的成分之一，比如安吉白茶，氨基酸含量高出一般茶一倍，所以闻起来的鲜感、喝出来

的鲜爽度会更高。

茶树中有一种特别的氨基酸—茶氨酸，目前尚未在其他植物中发现。茶氨酸具有焦糖的香味

和类似味精的鲜爽度，对绿茶滋味有重要的作用。茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。

可见茶氨酸不仅对绿茶滋味的形成有重要意义，也可以作为红茶品质的重要评价因子之一。

茶氨酸的功效：

1、降压功能，茶氨酸可通过调节脑中神经传达物质浓度，起到降低血压的作用。

2、镇静作用，我们喝茶的时候感到放松、平静、心情舒畅，现已证明这主要是茶氨酸的作用。

3、增加肠道有益菌群，保护人体肝脏，改善肾功能

四、生物碱

茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，呈现出的味觉特征就是苦味。其中咖啡碱在茶叶生物碱中含量最多。一般越嫩的部分，咖啡碱的含量就越高。另外夏天气温比较高，茶树生长最旺盛，夏茶所含的咖啡碱含量也很高，所以我们喝夏茶的时候，苦味会相对重一些。

咖啡碱的功效：

1、对中枢神经系统兴奋作用。咖啡碱主要作用于大脑皮质，使精神振奋，工作效率和精确度提高，所以很多上班族喜欢喝咖啡来提神。（但这里要强调一下，我们茶叶中的咖啡碱含量是高于咖啡中的咖啡碱含量的，为什么叫咖啡碱，不叫茶叶碱呢？是因为这种物质最先在咖啡中发现的。

2、助消化、利尿。咖啡碱可以通过刺激肠胃，促进胃液的分泌，从而增进食欲，帮助消化。利尿作用是通过肾促进尿液中水的滤出率实现的。所以我们喝茶容易去厕所也是有原因的。

3、强心、解痉、平喘作用。主要由于咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌，从而可以解痉平喘、治疗支气管咳喘。茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用，对心脏有一定的刺激性，一些特殊人群，如老年人、孕妇、儿童、心脏病人及神经衰弱患者喝茶一定要控制量。

五、茶多糖

茶鲜叶中的糖类物质包括多糖和可溶性糖。多糖主要有淀粉、果胶物质、纤维素等。从原料老嫩看，老叶中茶多糖的含量比嫩叶多。其中淀粉在加工过程，产生的可溶性糖类物质，可提高红茶的香气、汤色和滋味。茶叶中果胶物质与茶汤的黏稠度、条索的紧结度、外观的油润度有关。可溶性糖不仅使茶汤滋味甜醇，而且在红茶的加工过程中可发生焦糖化反应，对红茶焦糖香气的形成有重要作用。

茶多糖的功效

1、降血糖。在中国和日本民间，常有用粗老茶治疗糖尿病的经验。

2、增强机体免疫功能。茶多糖能够促进单核巨噬细胞系统发挥吞噬功能，增强机体自我保护的能力。

3、降血脂及抗动脉粥样硬化作用。茶多糖通过调节血液中的胆固醇以及脂肪的浓度，起到预防高血脂、动脉硬化的作用。

六、茶皂素

茶皂素味苦而辛辣，能起泡。我们冲泡茶叶的时候，第一泡经常能看到一些小泡泡，特别是岩茶中非常明显，很多人会觉得是茶叶不干净，选择倒掉，其实这些小泡泡主要就是茶皂素，它的功效主要是抗菌活性、抗炎和抗氧化作用。