Лунцзин с озера Сиху
Этот зелёный чай из района озера Сиху в Ханчжоу, провинция Чжэцзян, прогревают на сковороде. Листья плоские и гладкие, желтовато-зелёные. Настой мягкий и сладковатый, часто с нотами жареных бобов и лёгким цветочным ароматом.
Что такое китайский зелёный чай?
На раннем этапе обработки листья китайского зелёного чая нагревают, чтобы замедлить окисление. Узнайте, чем различаются известные виды, как их заваривать и хранить.
Главное
- Главный этап · Ранняя фиксация нагревом
- Вода для заваривания · 80–90 °C
- Хранение · Герметично, в сухом и тёмном месте
Истоки зелёного чая
Выращивание чая, сбор листа, ручная обработка и совместное чаепитие имеют в Китае давнюю историю. Со временем сложились шесть основных категорий, в том числе зелёный, белый, жёлтый чай, улун, красный и тёмный чай.
У зелёного чая свежий лист нагревают в начале обработки, замедляя окисление и сохраняя свежий характер. Форма и аромат зависят от сорта растения, места выращивания, стандарта сбора и обработки.
Четыре способа обработки
Прогрев в котле, как у Сиху Лунцзина, может давать бобовые или каштановые оттенки. Энши Юйлу обрабатывают паром, благодаря чему его вкус остаётся свежим. Хуаншань Маофэн после горячей сушки может раскрывать мягкие цветочные ноты. Крупнолистовой Дяньцин из Юньнани сушат на солнце. Названия этих групп относятся к разным стадиям обработки, от первого прогрева до сушки.
Сравните плоский Лунцзин, скрученный Билочунь и широкие листья Тайпин Хоукуя.
12 знаменитых китайских зелёных чаёв
Дунтинский Билочунь
Дунтинский Билочунь родом с холмов у озера Тайху, близ Сучжоу в провинции Цзянсу. Тонкие ворсистые листья скручены в небольшие спирали. При заваривании они раскрываются, давая свежий и мягкий светло-зелёный настой с цветочными и фруктовыми нотами.
Мэндин Ганьлу
Этот зелёный чай со скрученным листом прогревают на сковороде. Он происходит с горы Мэндин близ Яаня в провинции Сычуань. Прозрачный желтовато-зелёный настой свежий, со сладостью и ароматным послевкусием. Ганьлу означает «сладкая роса».
Хуаншань Маофэн
Этот зелёный чай из района гор Хуаншань, провинция Аньхой, сушат при нагреве. Заострённые ворсистые почки иногда сопровождают небольшие золотистые листочки. Светлый, слегка жёлтый настой мягкий и сладковатый, с тонким ароматом орхидеи.
Тайпин Хоукуй
Этот зелёный чай из района Тайпин в Хуаншане, провинция Аньхой, узнаваем по длинным, широким и плоским листьям. Два листа обхватывают почку и раскрываются в стакане. Прозрачный зелёный настой отличается лёгкой нотой орхидеи и долгим сладковатым послевкусием.
Синьян Маоцзянь
Этот зелёный чай из Синьяна, провинция Хэнань, имеет тонкие листья, напоминающие иголки, с лёгким белым ворсом. Ярко-зелёный настой свежий и мягкий. В аромате встречаются ноты зелени и печёного каштана, а в послевкусии чувствуется сладость.
Люань Гуапянь
Этот зелёный чай из Люаня, провинция Аньхой, делают из отдельных листьев, удаляя почки и стебли. Широкие листья раскрываются при заваривании. Вкус чистый и свежий, иногда с мягкой нотой морских водорослей.
Аньцзи Бай
Этот чай из Аньцзи, провинция Чжэцзян, делают из молодых, необычно светлых листьев сорта Байе № 1. Листья обрабатывают по технологии зелёного чая. Настой светлый и свежий, с мягкой сладостью.
Цюэшэ
Название Цюэшэ означает «воробьиный язычок» и указывает на тонкую, плоскую и заострённую форму листа. Чаи этого стиля прогревают на сковороде. Их можно встретить в Сычуани, в том числе у горы Эмэйшань. Желтовато-зелёный настой освежает, а аромат сохраняется долго.
Гучжан Маоцзянь
Этот зелёный чай из уезда Гучжан в горах Улин, провинция Хунань, отличается тонкими прямыми листьями и нежными ворсистыми почками. Настой ароматный, мягкий и сладковатый.
Эньши Юйлу
Этот чай из Эньши, провинция Хубэй, на ранней стадии обработки прогревают паром. Тонкие сухие листья имеют нефритово-зелёный цвет. Настой прозрачный и зелёный, со свежим вкусом и лёгкими растительными нотами.
Юньнаньский Дяньцин
Дяньцин — зелёный чай солнечной сушки из крупнолистовых чайных растений Юньнани, в том числе из районов Линьцана и Дали. Крупные плотные листья дают яркий желтовато-зелёный настой с насыщенным вкусом, лёгким цветочным ароматом и сладковатым послевкусием.
От свежего листа до готового чая
Сбор. Почки и листья подбирают под нужный стиль. Для многих чаёв ценятся нежные весенние побеги, но в некоторых случаях берут более зрелые листья.
Фиксация. Горячий котёл или пар замедляет окисление. Формовка. Лист сплющивают, скручивают или сворачивают в зависимости от стиля. Сушка. Тепло или солнце снижает влажность и стабилизирует готовый чай. Время и работа с листом влияют на аромат и текстуру.
Заваривание в стакане, гайвани и холодной воде
Стакан, 80–90 °C. Возьмите 1–2 г на 200–300 мл, попробуйте через 1–2 минуты. Для нежного Билочунь сначала налейте воду, затем добавьте чай. Для Лунцзина налейте часть воды, добавьте чай и долейте остальное. Доливайте воду, пока вкус вам нравится.
Гайвань или маленький чайник. Возьмите 3–5 г на 120–150 мл и сначала сливайте настой через 10–20 секунд. Холодное заваривание. Поставьте 1,5–2 г чая в 200–300 мл холодной воды в холодильник на 3–5 часов, затем процедите.
Пять ориентиров при дегустации
Сухой лист. Оцените форму и цвет. Настой. Обратите внимание на прозрачность и цвет, от светло-жёлтого до светло-зелёного. Вкус. Отметьте свежесть, плотность и сладость после глотка.
Аромат. Ищите цветочные, фруктовые, бобовые или каштановые ноты. Заваренный лист. Посмотрите, как раскрывается лист, видны ли почки, целые листья или тонкие фрагменты. Так удобнее сравнить разные чаи.
Жасмин, османтус и лимон
Жасмин. Для мягкого цветочного аромата выберите зелёный чай, ароматизированный жасмином. Османтус. Добавьте щепотку пищевых сушёных цветов. Лимон. Дайте чаю немного остыть, затем добавьте тонкую дольку лимона и немного мёда по вкусу.
Как сохранить свежесть зелёного чая
Держите листья в герметичной упаковке, в сухом месте, вдали от света и сильных запахов. Закрывайте упаковку сразу после использования. Если на упаковке это разрешено, нераспечатанный герметичный чай можно хранить в холодильнике. Перед открытием дайте ему согреться до комнатной температуры, чтобы не образовался конденсат.
Китайский и японский зелёный чай
Начните с Лунцзина и сэнтя. У прогретого в котле Лунцзина часто плоские листья и бобовые или каштановые ноты. У пропаренного и скрученного сэнтя может быть свежий травянистый аромат. Гёкуро, выращенный в тени, обычно даёт более выраженный умами. В Китае тоже есть пропаренные чаи, например Энши Юйлу, а в Японии делают чай с прогревом в котле.
Заварите два образца отдельно при температурах, указанных на упаковках. Сравните форму листа, аромат и послевкусие.
Как выбрать зелёный чай по вкусу
Выбирайте по любимому аромату и привычному способу заваривания. Для бобовых или каштановых оттенков попробуйте Лунцзин, для нежного цветочно-фруктового вкуса — Билочунь, для свежего профиля — Аньцзи Байча или Энши Юйлу. Сравните на страницах товаров место происхождения, сезон сбора и вес, а на фото — форму листьев.
Вопросы и ответы
Аньцзи Байча — это белый чай?
Аньцзи Байча относится к зелёным чаям. Название связано со светлыми молодыми листьями, которые обрабатывают как зелёный чай.
Что делать, если чай горчит?
Для начала сократите время настаивания. Можно также взять чуть более прохладную воду или меньше листьев.
Чем отличаются китайские и японские зелёные чаи?
В Китае часто используют нагрев в котле, а в Японии распространена обработка паром. Исключения есть в обеих странах. Китайский Эньши Юйлу, например, обрабатывают паром.
