岩界 肉桂・桂皮香の武夷岩茶

肉桂は武夷の岩の谷間で育ちます。天候と生葉の様子を見ながら做青し、ほどよく揉み、中火の炭火でゆっくり焙煎します。花や果実の明るい香りを残しながら、品種に特有の桂皮の香りを引き出します。

茶湯は明るい濃い橙黄色。初めに花の香りが立ち、次にまろやかな厚みと桂皮のスパイスを思わせる香り、最後に乳のようなやわらかな甘さが続きます。少し冷めた茶をもう一口含むと、香りの移り変わりを感じやすくなります。

茶の試料は名前を伏せ、何度かに分けて審査します。審査員は五つの項目で、品種の特徴がバランスよく表れているかを見ます。ご自宅でも同じ順序で観察できます。

• 乾いた茶葉：形、色、揃い方。
• 茶湯：色合い、明るさ、透明感。
• 香り：熱いうちに立つ香りと冷めてから残る香り。
• 味わい：厚み、口当たり、飲んだ後の余韻。
• 開いた葉：葉を広げて厚さ、やわらかさ、揃い方を比べます。

• 牛欄坑。両側の斜面が狭いV字の谷をつくります。谷底と崖の斜面に茶園があり、栽培できる場所が限られています。肉桂の産地として知られます。
• 水簾洞。洞窟の上の岩壁から泉が落ち、水しぶきと日陰が周辺の植生を育みます。この山場の茶は、清らかでみずみずしい香りにたとえられます。
• 九龍窠。急な岩壁の間を細長い谷が曲がりくねります。湿り気があり、日差しの少ない環境です。茶湯のやわらかさや澄んだ甘みに注目してください。

• 流香澗。涼しく狭い渓流が倒水坑につながります。地元では、明代の詩人・徐勃が流香澗と名づけたと伝わります。武夷の名叢「不知春」ともゆかりのある場所です。
• 三仰峰。高い場所は涼しく、朝夕は霧に包まれがちです。この山場の茶を味わうときは、茶湯の厚みと後から感じる甘みに注目してください。
• 馬頭岩。急な谷が比較的開けた岩の斜面を刻みます。深い谷よりも日が当たりやすい場所です。ほかの山場と飲み比べる際は、香りの立ち方と余韻に残るほどよい渋みを比べられます。

1. 摘採。春の岩茶は、一般に四〜五月ごろ、芽と葉が十分に育ってから一芯三〜四葉を摘みます。雨の日や露が残る時間帯は避けます。
2. 萎凋。生葉を広げ、適度に水分を抜いて葉をしなやかにします。日差しが適していれば日光で萎凋し、天候が合わなければ室内で温度を調整します。
3. 做青。葉を揺らす作業と休ませる時間を繰り返します。葉の縁が軽くこすれ、部分的な酸化で縁に赤みが出て、花や果実の香りが育ちます。職人は天候と葉の様子を見ながら進めます。

1. 殺青。香りが十分に育ったところで強い熱を加え、酵素の働きと酸化を止めます。
2. 揉捻。しなやかな葉を細長く、締まった形に揉みます。揉み方は乾いた茶葉の形や、茶湯に味が出る早さにも関わります。
3. 焙煎。乾燥と選別を経た茶葉は、数回に分けて焙煎することがあります。加熱と休ませる時間を重ね、残った水分を減らしながら香りと口当たりを整えます。

焙煎は春につくった茶をその後の季節まで保つ助けにもなります。茶湯が少し冷めてからも飲み、火の香り、花や果実の香り、口当たりの変化を比べてください。

肉桂には桂皮を思わせるはっきりした香りが出やすく、水仙はまろやかな厚みと蘭のような香りで知られます。大紅袍は九龍窠の母樹の歴史と結びつく名で、風味を整えるため複数の武夷岩茶を合わせた製品にも使われます。

正岩、半岩、洲茶は栽培環境の違いを表す言い方です。山場のほかに、品種、摘採、做青、焙煎、保存も味わいに関わります。乾いた葉、水色、香り、口当たり、開いた葉を、何煎かに分けて見比べてください。