中国紅茶入門ハンドブック

福建省・武夷山の奥にある桐木村には、江家が代々茶をつくってきた物語が伝わります。松煙で仕上げた正山小種、木造の青楼、細長い山あいの谷が、正山堂の紅茶づくりの背景にあります。

2005年、江元勲が率いるチームは、やわらかな茶芽に桐木の紅茶製法を応用し、澄んだ香りと黄金色の茶湯、さわやかな甘みをもつ金駿眉をつくりました。2010年以降、正山堂は各地の生産者とともに、その土地の品種を使った駿眉紅茶づくりを始めました。

正山堂の家伝では、明代の1568年ごろにこの物語が始まります。摘採期、通りがかった兵士が生葉の籠の上で一夜を過ごしたといいます。翌朝、赤みを帯びた葉を職人が揉み、松を焚いて乾かすと、色が黒く、松煙の香りの強い茶になりました。最初の茶は星村で安く売られ、翌年には買い手がこの茶を求めて戻ってきたと伝わります。

古い茶の記録にある廟湾や江墩を含む桐木一帯は、高い尾根と深い谷の間にあります。雨や霧が多く、常緑広葉樹林が茶畑を囲みます。やや酸性でほぐれやすい黄色や赤黄色の山の土、昼夜の気温差も、茶樹が育つ環境の一部です。

• 17世紀。オランダなどの商人が中国の茶をヨーロッパへ運びました。1662年のキャサリン・オブ・ブラガンザとチャールズ2世の結婚は、英国宮廷の喫茶史によく登場します。世紀末には、アモイなどの港から武夷の茶が輸出されました。
• 1745年。スウェーデン東インド会社の船ヨーテボリ号が中国からの帰途、母港近くで座礁しました。積み荷には茶もありました。
• 1773年。ボストンに運ばれた茶には、ボヘアや小種、そのほかの茶がありました。茶を投棄した事件は、アメリカ独立革命の転機の一つとなりました。
• 19世紀。茶は英国と中国の貿易で重要な商品でした。1848年、東インド会社は茶樹の入手と製茶の調査にロバート・フォーチュンを中国へ派遣しました。彼は茶樹と製茶の知識をインドに伝えました。中国でも祁門などが地元の葉に合わせて紅茶づくりを発展させました。

紅茶は、英国のアフタヌーンティーのような日常の集まりにも溶け込みました。正山小種は、その中でも松の香りが印象に残る茶です。

青楼は数階に分かれた木造の製茶場です。下で馬尾松を焚き、熱と煙を上へ送ります。茶葉は竹ざるに広げて棚に置きます。扉の開け閉めで温風を調整し、上階では余熱を生葉の萎凋にも使います。

1. 摘採。春の摘採期に適度に育った生葉を選びます。伝統的には一芯二〜三葉です。
2. 萎凋。桐木の製茶期は雨が多く、青楼の温かさで葉をしなやかにします。
3. 揉捻。葉を締まった形に揉み、茶の成分を表面ににじませます。
4. 酸化。葉を籠に入れて覆い、温度を保つ間に色と香りが変わります。
5. 過紅鍋。ほどよく酸化した葉を熱し、酵素の働きを止めます。
6. 復揉。鍋の中で少し開いた葉を再び揉み締めます。
7. 燻煙乾燥。竹ざるに広げ、松煙を含む温風で乾かして、伝統的な燻製小種の香りに仕上げます。

伝統的な燻製正山小種の乾いた葉は、締まって黒く、わずかにつやがあります。温かい杯では、松煙と干し竜眼を思わせる甘い香りが重なります。茶湯はたいてい澄んだ明るい橙赤色です。まろやかな口当たりと、飲み込んだ後に残る余韻を確かめてください。

初めの数煎を分けて飲みます。茶湯が淡くなってきたら、松の香りと果実の甘さのどちらが長く残るか比べます。最後に、やわらかな銅色の葉を広げます。ストレートで、また濃く淹れてミルクや砂糖を合わせても楽しめます。保存は包装表示に従ってください。

新世紀の初め、正山堂は桐木の生葉の新しい生かし方と、ストレートで楽しめる紅茶を探していました。2005年の夏、江元勲と訪ねてきた茶友の会話から、若い茶芽だけを使う案が生まれました。少量の芽を摘み、萎凋、揉捻、温度と湿度を調整した酸化を経て、炭火の熱で乾燥しました。

翌日、試作の茶を淹れると、明るい黄金色の茶湯から香りが立ち、さわやかな甘みと長い余韻がありました。この味を目安に、2006年も試作と飲み比べを重ね、意見を取り入れて製法を調整しました。2007年に金駿眉として発売され、茶そのものの香りを楽しむ中国紅茶のストレート飲用にも改めて関心が集まりました。

桐木の金駿眉は春のやわらかな芽からつくります。芽を薄く広げ、風を通した穏やかな温かさで萎凋し、条件が合えば日光も使います。繊細な芽は段階を分けて揉み締めます。酸化では葉の置き方を工夫し、空気、温度、湿度を調整します。最後に火加減を見ながら乾かし、香りを整えます。

乾いた葉は細く揃い、黒を基調に金色が混じります。澄んだ黄金色の茶湯には、花、果実、蜂蜜を思わせる香りが重なります。さわやかな甘み、喉を通るやわらかさ、飲んだ後の香りを確かめてください。最後に明るい銅色の芽を広げ、煎ごとに香りがどう変わったかを比べます。

2010年から正山堂は、中国各地の茶園と職人に駿眉紅茶の製法を伝え、共同で茶をつくってきました。品種、土、標高、雨、気候に合わせて生葉の扱いを調整します。駿眉らしい澄んだ香りと甘みを大切にしながら、各地の原料の持ち味を引き出します。

産地には貴州の普安、湖南の古丈、湖北の巴東、河南の信陽、山東の諸城、四川の広元、安徽の黄山、浙江の紹興、雲南の鳳慶のほか、海南の白沙、チベットのニンティ市察隅、広西の隆林があります。会稽紅、皖青紅、鳳慶の滇紅、超然紅、広元紅などの地域の紅茶が生まれ、2018年までに協力の枠組みが形になりました。

駿眉の製法は、摘み方の異なる原料にも使えます。乾いた葉の形、茶湯の色、香り、開いた葉を見比べてから、包装にある産地と原料の種類を確かめます。

• 単芽型。細く揃った葉に金、黄、黒が交じります。茶湯は澄んだ黄金色のことが多く、さわやかな甘みと長く続く甘い香りがあります。
• 芽葉型。芽と葉から、黒くつやのある茶葉と、澄んだ黄金色でよりまろやかな茶湯が生まれます。甘い香りも感じられます。
• 多葉型。濃い褐色の葉と明るい赤みのある茶湯がよく見られます。茶湯の厚みや、大きめの葉が開いたときの揃い方に注目します。

同じ茶器と近い抽出条件で比べると、違いが分かります。購入時は茶の種類、産地、等級をあわせて確認してください。

この章では、小種紅茶のGB/T 13738.3-2012、金駿眉のGH/T 1118-2015、駿眉紅茶の団体規格T/CTMA 002-2018の三つを扱います。公式記録と協会の資料には、起草や審査に関わった組織の一つとして正山茶業が記載されています。規格ごとに対象とする製品があり、品質を伝える共通の用語が定められています。

履歴管理は、生葉と仕上がった包装を結びつけます。茶園で使った資材、作業、加工、検査の記録が含まれます。確認の目安は摘採前の残留農薬の確認、加工中の抜き取り、出荷前のロット検査、販売中の製品の抜き取りの四つです。乾いた葉、茶湯、香り、味わい、開いた葉の官能審査も組み合わせます。

包装では茶の種類、表示産地、等級、ロット番号、保存方法をあわせて確認します。履歴表示がある場合はその案内に従い、適用される版は包装記載の規格番号で確かめてください。関連する過去の規格資料： GB/T 13738.3 · GH/T 1118 · T/CTMA 002

白磁と透明なガラスなら、紅茶の水色がよく見えます。白磁の蓋碗は短時間で注ぎ切りやすく、蓋に残る香りも楽しめます。葉の開き方や水色の変化を見たいときは、透明なカップや耐熱ガラスのポットが便利です。数人で飲むときは茶海で濃さをそろえてから分けます。

1. 茶葉を選んで量り、飲用水を用意します。
2. 湯を沸かす間に、乾いた茶葉の形と香りを確かめます。
3. 蓋碗またはポットと茶杯を温め、湯をすべて捨てます。
4. 茶葉を入れ、湯を注ぎ、時間を計ります。
5. 茶海か茶杯に残さず注ぎ、茶を分けて供し、飲みやすい温度で味わいます。

手引きにある短時間抽出の目安です。いずれも150 mLの蓋碗と100°Cの湯を使います。

• 単芽：2〜3 g、5〜10秒。
• 芽と葉：3〜4 g、5〜10秒。
• 芽と複数の葉：4〜5 g、10〜20秒。

一煎目の茶湯はすべて注ぎ切ります。濃すぎるときは、次回の茶葉を減らすか時間を短くしてください。包装に異なる推奨があればそちらを参考にします。

蓋碗：白磁の蓋碗と茶杯を温めます。一般には茶葉3〜5 g、100°Cの湧水または浄水を使います。通常は洗茶せず、一煎目を手早く注ぎ切り、次から好みに合わせて少しずつ時間を延ばします。

煮出し：直火対応の容器に茶葉5 gと水500〜600 mLを入れます。沸騰したら弱火で約3分煮てこします。透明な容器を使うときも直火対応か確認してください。

蓋をしていれる：耐熱の蓋付きポットに茶葉3〜5 g、湯500〜600 mLを入れます。約3分蒸らして注ぎ切り、味を見て次回の量と時間を調整します。

飲み比べは水、器、時間をそろえます。果物や花を加える前に、まず紅茶だけを味わいましょう。感じたことを自分の言葉で記録します。

• 乾いた葉：形、色、香り。
• 水色：白磁やガラスで色と澄み具合を見ます。
• 香り：温かいうちに蓋や杯の香りを嗅ぎ、冷めてからもう一度確かめます。
• 口当たりと余韻：飲みやすい温度でひと口。甘み、厚み、飲み込んだあとに残る味を記します。
• 葉底：いれたあとの葉の色と形を見ます。気に入った一杯を再現できるよう茶葉の量、湯温、時間も記録します。

まず紅茶だけをひと口味わい、紅茶の香りが残るように材料を少しずつ足します。

• 生姜とナツメ：薄切りか細切りの生姜と、種を除いた乾燥赤ナツメを少量加えます。生姜の辛い香りとナツメの甘みのバランスを見ます。
• 龍眼とクコ：殻と種を除いた乾燥龍眼の果肉とクコの実を加え、温かい茶湯で少し戻します。
• 雪梨と陳皮：雪梨の皮をむいて切り、小さな陳皮とともに紅茶に加えます。梨の穏やかな甘みと陳皮の柑橘香を味わえます。

材料の香りを、紅茶そのものの果実香、蜜香、花香と比べます。少量から加え、好みに合わせて調整します。

• サンザシとリンゴ：少量の生サンザシと薄切りのリンゴを加え、果実の酸味を添えます。
• オウギと紅茶：手引きでは、紅茶一杯に食品用の乾燥オウギを少量合わせています。香りづけとしてお好みで使います。
• バラとジャスミン：食品用の乾燥バラの花びらとジャスミンの花を少し入れます。花の香りが強くなりやすいので、加える前に一度カップの香りを確かめます。

湿った空気の中で容器を何度も開けると、茶葉が湿気を吸うことがあります。いれる前に包装と乾いた茶葉を確認します。乾燥して保存された茶は、通常その茶らしい香りがあり、手触りも乾いています。固まり、異常な柔らかさ、古びたにおいやカビ臭は湿気の手がかりです。茶によって手触りが違うため、それだけで安全とは判断できません。

目に見えるカビや水濡れの跡を確認します。カビ、カビ臭、明らかな水濡れがあれば味見せずに捨て、乾かし直したり煮沸したりして使わないでください。外観と香りが正常なら、普段の水色や香りと比べます。香りの衰えや異常な濁りがあれば保管状態を見直します。

清潔で暗く乾燥した棚を選び、においの強い食べ物、蒸気、熱源から離します。手引きの目安は25°C未満、相対湿度50％未満です。保存方法と期限はお手元の茶の包装表示に従ってください。

未開封の袋は閉じたまま、蓋付きの外容器に入れるとさらに守れます。ばらの茶葉は清潔な食品用紙袋に入れ、乾いた密閉容器に収めます。よく閉まるブリキ缶も光と湿気を避けるのに役立ちます。清潔で乾いた茶さじで取り出し、すぐに閉めます。