骨气（グーチー）肉桂武夷岩茶

三坑両澗では崖が日差しをやわらげ、風化した岩の隙間を水が流れます。この山場の肉桂は、立ち上がる桂皮の香りと、奥行きのあるしっかりした茶湯をあわせ持ちます。

骨気の萎凋は二段階です。生葉を竹ざるに薄く広げ、日差しと風で少しずつしなやかにすると、青い香りが落ち着きます。その後、中火の炭火焙煎を三度行います。最初は水分を抜き、次に香りを育てて整え、最後に口当たりと余韻をまとめます。

乾いた茶葉は、濃い褐色で引き締まった細長い形です。桂皮の香りに花や果実の気配が重なります。明るい橙黄色の茶湯は、熱いうちは穀物や果実、少し冷めると乳や花を思わせる香りを感じることがあります。香辛料のような立ち上がりの後、まろやかでなめらかな口当たりと甘い余韻が続きます。

最後の一煎の後、開いた葉を広げてみてください。厚みがあり、やわらかく、よく揃っています。乾いた葉、開いた葉、飲んだ後の甘みを比べると、「骨気」という名前が表す茶湯の芯を感じられます。

• 牛欄坑。両側の斜面が狭いV字の谷をつくります。谷底と崖の斜面に茶園があり、栽培できる場所が限られています。肉桂の産地として知られます。
• 水簾洞。洞窟の上の岩壁から泉が落ち、水しぶきと日陰が周辺の植生を育みます。この山場の茶は、清らかでみずみずしい香りにたとえられます。
• 九龍窠。急な岩壁の間を細長い谷が曲がりくねります。湿り気があり、日差しの少ない環境です。茶湯のやわらかさや澄んだ甘みに注目してください。

• 流香澗。涼しく狭い渓流が倒水坑につながります。地元では、明代の詩人・徐勃が流香澗と名づけたと伝わります。武夷の名叢「不知春」ともゆかりのある場所です。
• 三仰峰。高い場所は涼しく、朝夕は霧に包まれがちです。この山場の茶を味わうときは、茶湯の厚みと後から感じる甘みに注目してください。
• 馬頭岩。急な谷が比較的開けた岩の斜面を刻みます。深い谷よりも日が当たりやすい場所です。ほかの山場と飲み比べる際は、香りの立ち方と余韻に残るほどよい渋みを比べられます。

1. 摘採。春の岩茶は、一般に四〜五月ごろ、芽と葉が十分に育ってから一芯三〜四葉を摘みます。雨の日や露が残る時間帯は避けます。
2. 萎凋。生葉を広げ、適度に水分を抜いて葉をしなやかにします。日差しが適していれば日光で萎凋し、天候が合わなければ室内で温度を調整します。
3. 做青。葉を揺らす作業と休ませる時間を繰り返します。葉の縁が軽くこすれ、部分的な酸化で縁に赤みが出て、花や果実の香りが育ちます。職人は天候と葉の様子を見ながら進めます。

1. 殺青。香りが十分に育ったところで強い熱を加え、酵素の働きと酸化を止めます。
2. 揉捻。しなやかな葉を細長く、締まった形に揉みます。揉み方は乾いた茶葉の形や、茶湯に味が出る早さにも関わります。
3. 焙煎。乾燥と選別を経た茶葉は、数回に分けて焙煎することがあります。加熱と休ませる時間を重ね、残った水分を減らしながら香りと口当たりを整えます。

焙煎は春につくった茶をその後の季節まで保つ助けにもなります。茶湯が少し冷めてからも飲み、火の香り、花や果実の香り、口当たりの変化を比べてください。

肉桂には桂皮を思わせるはっきりした香りが出やすく、水仙はまろやかな厚みと蘭のような香りで知られます。大紅袍は九龍窠の母樹の歴史と結びつく名で、風味を整えるため複数の武夷岩茶を合わせた製品にも使われます。

正岩、半岩、洲茶は栽培環境の違いを表す言い方です。山場のほかに、品種、摘採、做青、焙煎、保存も味わいに関わります。乾いた葉、水色、香り、口当たり、開いた葉を、何煎かに分けて見比べてください。