La culture du théier, la cueillette, la transformation manuelle et le partage du thé ont une longue histoire en Chine. Les artisans ont développé six grandes familles de thé, dont les thés vert, blanc, jaune, oolong, noir et sombre.
Le thé vert se distingue par un chauffage précoce des feuilles, qui ralentit leur oxydation et préserve leur fraîcheur. Le cultivar, le terroir, la cueillette et les gestes du producteur déterminent la forme et les arômes.
Le Longjing du lac de l’Ouest, chauffé au wok, peut évoquer les haricots grillés ou la châtaigne. L’Enshi Yulu est fixé à la vapeur et offre un profil frais. Le Huangshan Maofeng, séché à chaud, peut présenter des notes florales douces. Le Dianqing du Yunnan, à grandes feuilles, sèche au soleil. Ces familles reflètent différentes étapes, du chauffage initial au séchage final.
Comparez les feuilles plates du Longjing, les spirales du Biluochun et les larges feuilles du Taiping Houkui.
Produit dans la région du lac de l’Ouest, à Hangzhou dans le Zhejiang, ce thé vert est chauffé à la poêle. Ses feuilles plates et lisses tirent sur le jaune-vert. La liqueur est douce et ronde, souvent marquée par des notes de haricots grillés et de fleurs.
Le Biluochun de Dongting vient des collines du lac Tai, près de Suzhou dans le Jiangsu. Ses petites feuilles duveteuses s’enroulent en spirale. Elles se déploient à l’infusion et donnent une liqueur vert pâle, fraîche et douce, aux notes florales et fruitées.
Ce thé vert roulé puis chauffé à la poêle vient du mont Mengding, près de Ya’an dans le Sichuan. Sa liqueur limpide et jaune-vert est fraîche et douce, avec une finale parfumée. Ganlu signifie « rosée douce ».
Ce thé vert séché à la chaleur vient de la région des monts Huangshan, dans l’Anhui. Ses bourgeons pointus et duveteux portent parfois de petites feuilles dorées à leur base. La liqueur claire, légèrement jaune, est ronde et douce, avec un parfum délicat qui rappelle l’orchidée.
Originaire de Taiping, dans la région de Huangshan en Anhui, ce thé vert se reconnaît à ses longues feuilles larges et plates. Deux feuilles entourent un bourgeon et se déploient dans le verre. La liqueur vert clair évoque l’orchidée et laisse une douceur persistante.
Ce thé vert de Xinyang, dans le Henan, présente de fines feuilles en forme d’aiguille, couvertes d’un léger duvet blanc. La liqueur vert vif est fraîche et ronde. Son parfum peut aller des notes végétales à la châtaigne cuite, avec une finale douce.
Originaire de Lu’an dans l’Anhui, ce thé vert est préparé feuille par feuille, après retrait des bourgeons et des tiges. Les larges feuilles s’ouvrent à l’infusion. La liqueur est nette et fraîche, parfois avec une légère note d’algue.
L’Anji Bai vient d’Anji dans le Zhejiang. Il est issu du cultivar Baiye nº 1, dont les jeunes feuilles sont particulièrement pâles, et préparé comme un thé vert. Sa liqueur claire est fraîche et légèrement douce.
Queshe signifie « langue de moineau » et décrit une feuille fine, plate et pointue. On trouve ce style de thé vert chauffé à la poêle dans le Sichuan, notamment autour du mont Emei. La liqueur jaune-vert est vive et rafraîchissante, avec un parfum persistant.
Issu du comté de Guzhang, dans les monts Wuling du Hunan, ce thé vert se reconnaît à ses feuilles fines et droites et à ses jeunes bourgeons duveteux. La liqueur est bien parfumée, ronde et douce.
Originaire d’Enshi dans le Hubei, ce thé vert est chauffé à la vapeur au début de sa fabrication. Ses feuilles fines sont vert jade. La liqueur verte et limpide offre un goût frais aux notes végétales délicates.
Le Dianqing est un thé vert séché au soleil, élaboré au Yunnan à partir de théiers à grandes feuilles, notamment autour de Lincang et de Dali. Ses feuilles robustes donnent une liqueur jaune-vert lumineuse, ample en bouche, aux notes florales légères et à la finale douce.
Cueillette. Les producteurs choisissent les bourgeons et les feuilles selon le style. Beaucoup privilégient les jeunes pousses de printemps, d’autres des feuilles plus développées.
Fixation. La chaleur du wok ou la vapeur ralentit l’oxydation. Façonnage. Les feuilles peuvent être aplaties, torsadées ou roulées. Séchage. La chaleur ou le soleil réduit l’humidité et stabilise le thé. La durée et les gestes influencent ses arômes et sa texture.
En verre, à 80–90 °C. Utilisez 1 à 2 g pour 200 à 300 mL. Goûtez après 1 à 2 minutes. Pour un Biluochun délicat, versez l’eau avant les feuilles. Pour le Longjing, versez une partie de l’eau, ajoutez les feuilles, puis complétez. Remettez de l’eau selon le goût.
Au gaiwan ou en petite théière. Utilisez 3 à 5 g pour 120 à 150 mL. Versez l’infusion après environ 10 à 20 secondes au départ. À froid. Laissez 1,5 à 2 g dans 200 à 300 mL d’eau froide au réfrigérateur pendant 3 à 5 heures, puis filtrez.
Feuille sèche. Observez la forme et la couleur. Liqueur. Notez la limpidité, du jaune pâle au vert clair. Saveur. Repérez la fraîcheur, la texture et la douceur qui persiste après la gorgée.
Arôme. Cherchez des notes florales, fruitées, de haricot ou de châtaigne. Feuille infusée. Regardez comment elle se déploie, puis distinguez bourgeons, feuilles entières et fines particules. Ces repères aident à comparer les styles.
Jasmin. Choisissez un thé vert parfumé au jasmin pour des notes florales douces. Osmanthus. Ajoutez une petite pincée de fleurs séchées alimentaires. Citron. Laissez tiédir le thé, puis ajoutez une fine rondelle et, selon votre goût, un peu de miel.
Gardez les feuilles bien fermées, au sec, à l’abri de la lumière et des odeurs. Refermez aussitôt la boîte ou le sachet. Si l’emballage le permet, un thé scellé et non ouvert peut être réfrigéré. Éloignez-le des aliments odorants et laissez l’emballage revenir à température ambiante avant de l’ouvrir pour éviter la condensation.
Commencez par le Longjing et le sencha. Le Longjing chauffé au wok a souvent des feuilles plates et des notes de haricot ou de châtaigne. Le sencha, étuvé et roulé, peut évoquer l’herbe fraîche. Le gyokuro ombré peut donner une tasse plus riche en umami. Il existe aussi des thés chinois étuvés, comme l’Enshi Yulu, et des thés japonais chauffés à la poêle.
Infusez séparément deux styles selon la température indiquée sur leur emballage. Comparez les feuilles, le parfum et la finale.
Choisissez selon les arômes que vous aimez et votre méthode d’infusion. Essayez le Longjing pour des notes de haricot grillé ou de châtaigne, le Biluochun pour une tasse délicate et florale, ou l’Anji Bai et l’Enshi Yulu pour leur fraîcheur. Consultez sur chaque fiche l’origine, la saison de cueillette et le poids, puis comparez les feuilles sur les photos.
L’Anji Bai est un thé vert. Son nom évoque ses jeunes feuilles pâles, et sa fabrication suit celle d’un thé vert.
Réduisez d’abord le temps d’infusion. Vous pouvez aussi utiliser une eau un peu moins chaude ou moins de feuilles.
La chauffe à la poêle est fréquente en Chine et la vapeur au Japon. Il existe des exceptions dans les deux pays, notamment l’Enshi Yulu chinois, traité à la vapeur.
