Comment est fabriqué le thé noir Zhengshantang

Hautes montagnes, nuages et brume composent le paysage de nos thés de printemps de Wuyi. Les feuilles y grandissent avant de passer entre les mains des artisans qui façonnent leur arôme et leur saveur. Ce récit suit le procédé du thé noir de printemps présenté par Zhengshantang, de la feuille fraîche à la dégustation finale.

La qualité de la feuille fraîche compte dès le départ. Dans la production printanière décrite ici, le thé est récolté une fois par an au printemps, puis travaillé le jour même pour préserver sa fraîcheur. La cueillette évite la pluie et les feuilles encore couvertes de rosée. Cette sélection au jardin constitue la première étape vers la saveur recherchée par les artisans et les amateurs.

Le flétrissage élimine une partie de l’eau et assouplit les feuilles. Leur odeur d’herbe fraîche s’atténue progressivement. Il peut être naturel, réalisé en intérieur contrôlé ou au soleil. L’humidité, la fraîcheur et les pluies fréquentes de Tongmu rendent le flétrissage naturel difficile à maîtriser. Le procédé décrit privilégie donc l’intérieur contrôlé, complété par le soleil. L’artisan observe les feuilles pour les préparer au roulage et au développement aromatique ultérieur.

Le roulage tord et façonne les feuilles en lanières. La séquence décrite comporte trois temps : un premier roulage, le dénouage des amas, puis un nouveau roulage manuel. Il rompt les cellules, permettant aux composants d’interagir pendant l’oxydation enzymatique, tout en donnant sa forme à la feuille. Les sucs gagnent aussi la surface, ce qui influence l’extraction à l’infusion.

L’oxydation des composants de la feuille s’accentue dès le roulage. Les artisans appellent traditionnellement cette étape fermentation ; elle joue un rôle central dans la couleur, l’arôme et le goût. Température, humidité, oxygène, durée et quantité de feuilles demandent de l’attention. Dans la méthode à paniers suspendus décrite par Zhengshantang, ceux-ci sont placés vers les deux tiers de la hauteur de la pièce, avec un passage au centre des feuilles pour une circulation verticale de l’air. Les variations de température et d’humidité aident l’artisan à conduire le procédé.

Le séchage termine la transformation. La chaleur désactive les enzymes responsables de l’oxydation, élimine l’humidité et fixe la forme des feuilles tout en développant leur arôme. L’artisan équilibre température, durée et circulation d’air : un séchage insuffisant peut laisser des notes humides ou végétales, tandis qu’une chaleur excessive peut faire perdre les arômes délicats. Les conditions dépendent des feuilles et de l’équipement, d’où l’importance du jugement à chaque instant.

Le travail continue après la transformation. Le récit de Zhengshantang décrit cinq évaluations professionnelles successives, dont Jiang Yuanxun, héritier de la 24e génération du Lapsang Souchong, confirme personnellement la qualité. Le temps et le soin apportés à chaque étape influencent saveur et arôme. La dégustation finale réunit le paysage de Wuyi, le travail de production et le savoir-faire transmis entre générations.