买回去的茶不好喝吗？——茶叶收藏的学问

通常茶叶贮藏分为两种：不发酵茶和发酵茶。不发酵茶如绿茶、清香型铁观音，需要密封放入0℃以下的冰箱中，且与其他食物分开存放、并建议尽快饮用。发酵茶如红茶、乌龙茶、普洱茶等只需要常温、干燥、避光、密封、无异味即可。

   但这究竟是为什么呢？

   其实这跟茶叶的特性有关。茶叶属于干燥食品，虽然能够长时间贮藏，但仍然容易发生转变，如果贮藏的方式不当或不适宜的环境下，茶会在很短的时间内就丧失香气、口感，甚至发酸、带青味、发霉。

   茶叶质地疏松、孔隙多、内含化学成分复杂，具有后熟性和较强的氧化性、吸湿性与吸附性。

  ①后熟性，是茶叶中的良性转化，它是指茶叶经过一段时间的贮藏,生成更加良好的品质。具体表现是“生青气”消失,茶香气显现。刚制作出来的新茶,一般都带有很浓的“青味”，它会降低茶叶品饮时的口感。新茶经过适当时间的储藏,汤色浓度会有变化,叶底会变得明亮,口感会变得更加醇和。以正山小种为例，贮藏了5—10年的正山小种，其汤色由橙红变为深红，香气由松烟香转为干果香，口感更加醇厚，叶底也更加油润有光泽。

  ②氧化性，茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。在氧气的作用下，多酚类物质、色素物质等化学成分会继续发生转化，使茶叶的色泽变次，汤色混浊，口感变差，品饮价值降低。茶叶内含水量越高，温度越高，氧化性就越高，劣变速度也就越快。所以茶叶在初加工完成后，通常要求含水量在5%以下，而正山堂则要求在3%-4%，避免氧化。

  ③吸湿性，茶叶的质地疏松分散，孔隙贯通整片茶叶且与外界相通，对水分子具有很强的吸引力。

如暴露在湿度较大的环境当中，很快就会受潮，从而降低香气,、品质变劣。

④吸附性，茶叶中含有棕榈酸、萜烯类等化学物质，它们分子量大、结构复杂、分子间作用大、吸附能力强,易吸附空气中易挥发性的气体物质，并固定下来。

茶叶的等级与嫩度决定了茶叶内外的几何结构，如骏眉红茶的芽头茶，其嫩度好，内表面细孔比表面大，孔隙率大、吸附量多。低档粗老茶嫩度差，孔径大而少，吸附量较少。所以在制作茉莉花茶等再加工茶时，通常会选用较嫩的芽茶，以更好的吸附花香。同样的，如果不注意将茶与有异味的物质（香烟、化妆品等）放在一处, 无需多时就会被污染而无法饮用。

所以茶叶中贮藏当中，会受到外界各种环境条件的影响,从而发生一系列复杂的化学反应。良好的贮藏能够使茶叶自然转化，形成更奇特的香气。但如果贮藏的方式错误，则会产生各种不利于茶叶色、香、味的物质,导致茶叶品质变化。

例如干茶色泽由鲜变枯、汤色由亮变暗、滋味由浓变淡、香气由爽变陈等。这是由于茶中化学成分如多酚类物质、氨基酸、酯类、色素、芳香物质等有机物质性质大多不太稳定，在氧气的作用下极易发生氧化反应，失去原有色、香、味的缘故。而影响茶叶变质最大的环境条件主要有以下四点：

1.温度

在较高温度下贮放茶叶，茶黄素和茶红素会进一步氧化，温度越高，茶叶变质的越快。所以绿茶、清香型铁观音必须贮藏在低温环境中，防止品质劣变。

2.湿度

水是化学反应的溶剂，主要表现在叶绿素会迅速降解，茶多酚氧化进程、尤其是色泽变质的速度大大加快，所以茶叶贮藏需要干燥环境。当茶叶含水量在6%以上时,茶叶变质就会相当明显。同时含水量高,环境湿度大,霉菌繁殖也就愈快。

3.氧气

氧几乎能与所有元素相结合，而使之成为氧化物。即使在没有酶参与的情况下,也能发生缓慢氧化。茶叶中的茶多酚,抗坏血酸, 类、醛类、酮类等物质都能进行自动氧化,氧化后的生成物,很多对品质不利。这就是为什么提倡茶叶要密封保存，防止被氧化的原因。

4.光线

光的本质是一种能量，能促进植物色素和类酯等物质的氧化，使品质变劣。

茶叶贮存在透明容器中，在日光照射下会发生光化反应，产生一种不愉快的气味，我们称之为“日晒气”。因此，贮藏茶叶要放置在避免强光照射的环境下，包括茶叶的包装也必须是不透光的。

所以在产品包装上都会提醒消费者日常的茶叶贮藏方法，类似于密封、干燥、避光、无异味。这些方法的目的都是为了降低茶叶的氧化速度，让茶叶能够极大地保留原本的滋味。

这也是为什么正山堂创立20年来，一直坚持使用马口铁罐包装的原因。

庄子说：“朴素而天下莫能与之美”。朴素是一种大美，是一种朴拙、自然、原始的美。正山堂始终延续着这样一种朴素情怀，外包装也始终如一地沿用最初的马口铁罐。

2005年，第一次将金骏眉从武夷山北京送到邓林女士手上时，只装在一个朴实无华的圆形马口铁罐里，罐身上仅标有正山堂金骏眉的简单文字介绍，罐侧面配着手写的“正山堂”三个字。之后，金骏眉一跃成为顶级红茶的代表，很多人提出金骏眉不应该装在简单的圆形马口铁罐里、应该跟随时代、改变包装。这时候邓林说:“马口铁罐装茶极好，过了很久之后品尝，茶味仍然一样。”她建议江董事长就选用马口铁罐包装，褪去浮华，返璞归真。江总听后，极为赞同。他认为茶叶包装不必追求奢华，贵在茶叶本身的价值。

镀锡马口铁罐的密封性，为茶叶提供了一个完全隔绝环境因素的密闭系统，避色茶叶因光、氧气、湿气而劣变，也不因香气透过而变淡或受环境气味透过污染而变味，食品贮存的稳定度优于其它包装材质，维C的保存率最高，营养素的保存性亦最好。使用后不丢弃，最大程度的提高罐子的重复利用率，也最大程度的保留了茶叶的鲜度。

这就是正山堂“圆形马口铁罐”的故事，后来马口铁罐也逐渐成为同行业相继效仿的样板。