审评篇（上）——什么是茶叶审评？

中国茶一代一代传递下来，种类繁多，单单选入《中国茶业大词典》的茶叶就有1100多种，这么多的茶叶从何而来？这就不得不提茶叶审评。

什么是茶叶审评？

茶叶审评是审评人员用感官鉴别茶叶的过程。就如同中医的“望、闻、问、切”，其道具虽简单，审评过程却复杂。茶叶品质的好坏、等级的划分，价值的高低，都根据审评项目，由感官审评来决定。通过相同的用具、相同的水温、相同的投茶量、相同的冲泡方式和时间，进行“外形、汤色、香气、滋味、叶底”等因素的对比，对茶叶品质综合分析和评价。

审评可分解为5大道“关卡”。经过验收合格的鲜叶制成毛茶之后，将经历第1次审评。在毛茶两次复火之后再进行第2、3次审评，制成成品茶之后进行第4次审评。

第5次审评以日常盖碗泡法，由资深评茶员、一线销售商等组成专业团队根据市场消费反馈从水质、温度、冲泡等方面进行产品测试。

完成以上审评，茶叶才能正式“出道”。

• 用具准备

感官审评室要求光线均匀、充足，避免阳光直射。因为阳光直射茶汤或叶底，产生雀斑光点，容易产生误差。

设备用具的一致性，才有评茶结果的同一性。

审评用具需规格大小相同：

1.审评盘 审评茶叶外形。

2.审评杯 冲泡茶叶和审评茶叶香气。白瓷材质，杯盖有一小孔，杯口有一排锯齿形缺口，用以滤出茶汤。容量一般是150ml。乌龙茶的审评则用容量为 110ml 的审评盖碗。

3.审评碗 白瓷，审评汤色和滋味。

4.茶匙 白瓷，5ml容量，用以取汤审评滋味。

5.叶底盘，审评叶底，木质叶底盘通常漆成黑色。此外配置适量白色瓷盘，乘清水看叶底。另外，还需样茶称、计时器、烧水壶等用具。

审评泡茶用水以纯净水为佳，温度应达到沸滚而起泡的程度，水温标准是 100℃。

审评的用茶量和冲泡的水量多少，对汤味的浓淡和厚薄很有关系。审评茶叶品质往往是多种茶样同时冲泡进行比较和鉴定，用水量必须一致。

在国际上审评红绿茶，一般采用的是3g茶用 150ml水冲泡，茶水比例为 1：50。审评乌龙茶用容量为110ml盖碗，投入茶样5g，茶水比例为 1：22。

茶叶汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩，与茶叶中水浸出物的数量，特别是主要呈味物质的泡出量和泡出率有密切关系。审评红绿茶的泡茶时间，一般为5分钟。

而正山堂红茶的审评遵循的是严格于国家标准、且更适用于我们红茶的标准。在投茶量上，单芽茶投放2g，带叶茶3g，150ml审评杯，冲泡 1分钟后出汤，每杯出汤2次进行审评。

• 审评步骤

第一步 干茶外形

主要从条索、色泽、整碎、净度四个方面来评比优次。

将样茶倒入审评盘中，双手拿住审评盘的对角边沿，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，运用手势作前后左右的回旋转动，使样茶盘里的茶叶分出上中下三层次。对样评比上中下三档茶叶的拼配比例是否恰当和符合，是否匀齐。

第二步 开汤冲泡

开汤前应先将审评杯碗洗净，排列在湿评台上。称取样茶投入审评杯内，杯盖应放入审评碗内，然后以沸滚适度的开水冲入杯中，泡水量是齐杯口。

冲泡时从第一杯起开始记时，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄，时间到了就按冲泡的次序将杯内茶汤滤入审评碗内，倒茶汤时，杯身应卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽。

第三步 嗅香气

一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，每次嗅的时间一般是 3s 左右，只吸气不呼气。

茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的甜香，绿茶的清香，乌龙茶的花果香等。

即使是同一类茶，也有各自地域性香气特点。审评香气除了辨别香气类型外，主要比较香气的纯异、高低和长短。通常香气以纯正、浓郁、持久的为好。

第四步 看汤色

审评汤色要及时，因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化，所以有的把评汤色放在嗅香气之前。

汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比优次。如果是审评红茶，茶汤可能会出现“冷后浑”现象，原因是茶多酚及其氧化产物茶黄素、茶红素，跟咖啡碱，形成络合物。茶汤由清转浑，有乳状物析出。这是红茶品质好的表现。

第五步 尝滋味

审评滋味应在热闻后立即进行，茶汤温度要适宜，一般以50℃左右。

由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，尝滋味时常会采用啜茶的形式，茶汤吮入口内吸啜，使茶汤在舌面上循环滚动，让口腔内的各个味蕾感受到茶叶的香气滋味，这样才能更准确、较全面辨别滋味。

审评滋味主要按浓淡、强弱、鲜滞及纯异等评定优次。为了准确评味，在审评前最好不吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，不宜吸烟，以保持味觉和嗅觉的敏灵度。

最后一步 评叶底

干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否，均可在叶底中暴露。

评叶底时，将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面/白色搪瓷漂盘，倒出叶底时要注意把细碎黏在杯壁杯底和杯盖的都倒干净。

先将叶张拌匀、铺开、摊平、观察分析，再加清水漂叶，使叶张漂在水中观察分析。

主要审评叶底的嫩度、色泽和匀度，还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂。如果茶叶在干燥工序中的温度过高，会使得叶底缩紧，泡不开的为差，叶底完全摊开也不好。好的叶底应是亮、嫩、厚、稍卷等，次的为暗、老、薄、摊等，有焦片、焦叶的更次，变质叶、烂叶则为劣变茶。

茶叶的审评主要是借助于人的感官来判定，对于不同茶类的审评方式也有所不同，因此需要分门别类，实行针对性的审评方式。

• 正山春茶的质量把控

每年春节季，正山堂的每一批金骏眉春茶都由江元勋每天亲自审评把关茶叶品质。

（江元勋：金骏眉创始者、正山小种非遗技艺传承人）

保护区内不同山头、地段、时段采摘的鲜叶制成的茶叶风味各有差异。因此要对不同批次的茶叶分杯审评，在5道细致的审评过程中，如果其中一道审评不合格，就需要及时进行工艺或原料上的调整。

江元勋亲自指导，确保每一杯春茶的品质稳定。一到茶季，江元勋每天一大早就会来到审评室，在这里开始一天的工作，在春茶季每天最多的时候要审评数百杯红茶。

参考国际标准对红茶品质的要求，传统的红茶审评在感官上要求符合“浓、红、苦、涩”的标准。但金骏眉春茶，汤色金黄、入口甘醇，水中带甜、甜里透香。在审评时必须严格按照金骏眉春茶“清香甘甜”的品质特点作为标准，对每一批次、每一杯的茶叶进行逐一分析与评价。

经过审评达到标准的春茶，再送至中国农业科学院茶叶研究所进行专业农残检测，并完成最后的出厂检测。唯有经过一道道严格的把关、检测，品质达标的金骏眉春茶才能送达茶友们的手中。

了解茶叶审评的知识，使自己在眼花缭乱的茶品面前保持正规化、科学化的品评态度。