Как делают чёрный чай Zhengshantang

Высокие горы, облака и туман — часть пейзажа, в котором растут наши весенние чаи Уишаня. Листья развиваются в этой среде, затем попадают к мастерам, формирующим аромат и вкус. Здесь описан представленный Zhengshantang процесс изготовления весеннего чёрного чая — от свежего листа до заключительной дегустации.

Качество свежего листа важно с самого начала. В описанном производстве весеннего чая урожай собирают один раз в год, весной, и обрабатывают в день сбора, сохраняя свежий характер. В дождь и до высыхания росы листья не собирают. Тщательный отбор в саду — первый шаг к вкусу, которого ждут мастера и любители чая.

Завяливание удаляет часть влаги и делает листья мягче. По мере изменения их состояния свежий травянистый запах постепенно ослабевает. Используют естественное завяливание, управляемый процесс в помещении и солнечный способ. Влажность, прохлада и частые дожди Тунму затрудняют контроль естественного завяливания. В описанной технологии основной способ — регулируемые условия в помещении, дополненные солнцем. Мастер следит за листом, подготавливая его к скручиванию и дальнейшему развитию аромата.

Скручивание сжимает и закручивает листья, придавая им продольную форму. Описанная последовательность состоит из трёх частей: первоначальное скручивание, разрыхление комков и повторная ручная обработка. Клетки листа разрушаются, их содержимое взаимодействует при ферментативном окислении, одновременно формируется внешний вид чая. Сок выходит на поверхность и влияет на извлечение веществ при заваривании.

С началом скручивания окисление веществ листа усиливается. Мастера традиционно называют этот этап ферментацией; он играет ключевую роль в цвете, аромате и вкусе чёрного чая. Внимания требуют температура, влажность, кислород, время и количество листа. В описанном Zhengshantang способе корзины подвешивают примерно на двух третях высоты помещения, оставляя в центре листьев канал для вертикального движения воздуха. Различия температуры и влажности в комнате помогают мастеру управлять процессом.

Сушка завершает обработку. Нагрев прекращает действие ферментов, вызывающих окисление, удаляет влагу и закрепляет форму листа, одновременно развивая аромат. Мастер подбирает температуру, время и движение воздуха: недостаточная сушка может оставить влажные или травянистые ноты, а чрезмерный нагрев — лишить тонких ароматов. Точные условия зависят от листьев и оборудования, поэтому внимательная оценка важна на всём этапе.

После обработки работа продолжается. Рассказ Zhengshantang описывает пять последовательных профессиональных оценок чая, качество которого лично подтверждает Цзян Юаньсюнь, наследник традиции Лапсанг Сушонга в 24-м поколении. Время и тщательность каждого этапа влияют на вкус и аромат. Заключительная дегустация объединяет природу Уишаня, производственный труд и ремесло, передаваемое между поколениями мастеров.