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中国茶一代一代传递下来,种类繁多,单单选入《中国茶业大词典》的茶叶就有1100多种,这么多的茶叶从何而来?这就不得不提茶叶审评

什么是茶叶审评?

茶叶审评是审评人员用感官鉴别茶叶的过程。就如同中医的“望、闻、问、切”,其道具虽简单,审评过程却复杂。茶叶品质的好坏、等级的划分,价值的高低,都根据审评项目,由感官审评来决定。通过相同的用具、相同的水温、相同的投茶量、相同的冲泡方式和时间,进行“外形、汤色、香气、滋味、叶底”等因素的对比,对茶叶品质综合分析和评价。

审评可分解为5大道“关卡”。经过验收合格的鲜叶制成毛茶之后,将经历第1次审评。在毛茶两次复火之后再进行第2、3次审评,制成成品茶之后进行第4次审评。

第5次审评以日常盖碗泡法,由资深评茶员、一线销售商等组成专业团队根据市场消费反馈从水质、温度、冲泡等方面进行产品测试。

完成以上审评,茶叶才能正式“出道”。

  • 用具准备

感官审评室要求光线均匀、充足,避免阳光直射。因为阳光直射茶汤或叶底,产生雀斑光点,容易产生误差。

设备用具的一致性,才有评茶结果的同一性。

审评用具需规格大小相同:

1.审评盘 审评茶叶外形。

2.审评杯 冲泡茶叶和审评茶叶香气。白瓷材质,杯盖有一小孔,杯口有一排锯齿形缺口,用以滤出茶汤。容量一般是150ml。乌龙茶的审评则用容量为 110ml 的审评盖碗。

3.审评碗 白瓷,审评汤色和滋味。

4.茶匙 白瓷,5ml容量,用以取汤审评滋味。

5.叶底盘,审评叶底,木质叶底盘通常漆成黑色。此外配置适量白色瓷盘,乘清水看叶底。另外,还需样茶称、计时器、烧水壶等用具。

审评泡茶用水以纯净水为佳,温度应达到沸滚而起泡的程度,水温标准是 100℃

审评的用茶量和冲泡的水量多少,对汤味的浓淡和厚薄很有关系。审评茶叶品质往往是多种茶样同时冲泡进行比较和鉴定,用水量必须一致。

在国际上审评红绿茶,一般采用的是3g茶用 150ml水冲泡,茶水比例为 1:50。审评乌龙茶用容量为110ml盖碗,投入茶样5g,茶水比例为 1:22。

茶叶汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩,与茶叶中水浸出物的数量,特别是主要呈味物质的泡出量和泡出率有密切关系。审评红绿茶的泡茶时间,一般为5分钟。

而正山堂红茶的审评遵循的是严格于国家标准、且更适用于我们红茶的标准。在投茶量上,单芽茶投放2g,带叶茶3g,150ml审评杯,冲泡 1分钟后出汤,每杯出汤2次进行审评。

  • 审评步骤

第一步 干茶外形

主要从条索、色泽、整碎、净度四个方面来评比优次。

将样茶倒入审评盘中,双手拿住审评盘的对角边沿,一手要拿住样盘的倒茶小缺口,运用手势作前后左右的回旋转动,使样茶盘里的茶叶分出上中下三层次。对样评比上中下三档茶叶的拼配比例是否恰当和符合,是否匀齐。

第二步 开汤冲泡

开汤前应先将审评杯碗洗净,排列在湿评台上。称取样茶投入审评杯内,杯盖应放入审评碗内,然后以沸滚适度的开水冲入杯中,泡水量是齐杯口。

冲泡时从第一杯起开始记时,随泡随加杯盖,盖孔朝向杯柄,时间到了就按冲泡的次序将杯内茶汤滤入审评碗内,倒茶汤时,杯身应卧搁在碗口上,杯中残余茶汁应完全滤尽。

第三步 嗅香气

一手拿住已倒出茶汤的审评杯,另一手半揭开杯盖,靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,每次嗅的时间一般是 3s 左右,只吸气不呼气。

茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响,使得各类茶具有独特的香气风格,如红茶的甜香,绿茶的清香,乌龙茶的花果香等。

即使是同一类茶,也有各自地域性香气特点。审评香气除了辨别香气类型外,主要比较香气的纯异、高低和长短。通常香气以纯正、浓郁、持久的为好。

第四步 看汤色

审评汤色要及时,因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化,所以有的把评汤色放在嗅香气之前。

汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比优次。如果是审评红茶,茶汤可能会出现“冷后浑”现象,原因是茶多酚及其氧化产物茶黄素、茶红素,跟咖啡碱,形成络合物。茶汤由清转浑,有乳状物析出。这是红茶品质好的表现。

第五步 尝滋味

审评滋味应在热闻后立即进行,茶汤温度要适宜,一般以50℃左右。

由于舌的不同部位对滋味的感觉不同,尝滋味时常会采用啜茶的形式,茶汤吮入口内吸啜,使茶汤在舌面上循环滚动,让口腔内的各个味蕾感受到茶叶的香气滋味,这样才能更准确、较全面辨别滋味。

审评滋味主要按浓淡、强弱、鲜滞及纯异等评定优次。为了准确评味,在审评前最好不吃有强烈刺激味觉的食物,如辣椒、葱蒜、糖果等,不宜吸烟,以保持味觉和嗅觉的敏灵度。

最后一步 评叶底

干茶冲泡时吸水膨胀,芽叶摊展,叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否,均可在叶底中暴露。

评叶底时,将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面/白色搪瓷漂盘,倒出叶底时要注意把细碎黏在杯壁杯底和杯盖的都倒干净。

先将叶张拌匀、铺开、摊平、观察分析,再加清水漂叶,使叶张漂在水中观察分析。

主要审评叶底的嫩度、色泽和匀度,还应注意看叶张舒展情况,是否掺杂。如果茶叶在干燥工序中的温度过高,会使得叶底缩紧,泡不开的为差,叶底完全摊开也不好。好的叶底应是亮、嫩、厚、稍卷等,次的为暗、老、薄、摊等,有焦片、焦叶的更次,变质叶、烂叶则为劣变茶。

茶叶的审评主要是借助于人的感官来判定,对于不同茶类的审评方式也有所不同,因此需要分门别类,实行针对性的审评方式。

  • 正山春茶的质量把控

每年春节季,正山堂的每一批金骏眉春茶都由江元勋每天亲自审评把关茶叶品质。

(江元勋:金骏眉创始者、正山小种非遗技艺传承人)


保护区内不同山头、地段、时段采摘的鲜叶制成的茶叶风味各有差异。因此要对不同批次的茶叶分杯审评,在5道细致的审评过程中,如果其中一道审评不合格,就需要及时进行工艺或原料上的调整。

江元勋亲自指导,确保每一杯春茶的品质稳定。一到茶季,江元勋每天一大早就会来到审评室,在这里开始一天的工作,在春茶季每天最多的时候要审评数百杯红茶

参考国际标准对红茶品质的要求,传统的红茶审评在感官上要求符合“浓、红、苦、涩”的标准。但金骏眉春茶,汤色金黄、入口甘醇,水中带甜、甜里透香。在审评时必须严格按照金骏眉春茶“清香甘甜”的品质特点作为标准,对每一批次、每一杯的茶叶进行逐一分析与评价。

经过审评达到标准的春茶,再送至中国农业科学院茶叶研究所进行专业农残检测,并完成最后的出厂检测。唯有经过一道道严格的把关、检测,品质达标的金骏眉春茶才能送达茶友们的手中。

了解茶叶审评的知识,使自己在眼花缭乱的茶品面前保持正规化、科学化的品评态度。

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