Yanjie 육계 · 계피 향 무이암차

육계는 무이산의 바위 골짜기에서 자랍니다. 날씨와 찻잎을 보며 주청하고 알맞게 유념한 뒤 중간 불로 천천히 숯불 배화를 합니다. 생생한 꽃과 과일 향을 살리면서 품종 고유의 계피 향을 끌어냅니다.

찻물은 깊고 밝은 주황빛입니다. 첫 모금에서는 꽃향을, 이어 두터우면서 부드러운 질감을, 삼킨 뒤에는 또렷한 계피 향과 우유를 떠올리는 달콤한 여운을 느껴 보세요. 조금 식었을 때 다시 마시면 향의 변화를 더 잘 느낄 수 있습니다.

이름을 가린 시료를 여러 차례 평가합니다. 시음자는 다섯 가지 기준으로 품종의 특징이 조화롭게 드러나는지 살핍니다. 집에서도 같은 순서로 비교할 수 있습니다.

• 마른 잎: 모양, 색, 고른 정도를 봅니다.
• 찻물: 빛깔과 밝기, 맑기를 확인합니다.
• 향: 뜨거울 때 올라오는 향과 식은 뒤에 남는 향을 비교합니다.
• 맛: 찻물의 두께와 질감, 삼킨 뒤의 여운을 느껴 봅니다.
• 우린 잎: 펼쳐서 두께와 부드러움, 고른 정도를 비교합니다.

• 우란컹. 양쪽 바위 비탈이 좁은 V자 골짜기를 이룹니다. 차밭은 골짜기 바닥과 절벽 비탈에 자리해 재배 면적이 제한적입니다. 육계 산지로 잘 알려져 있습니다.
• 수이롄둥. 동굴 위 바위에서 샘물이 떨어집니다. 물안개와 그늘 덕분에 골짜기의 식생이 무성합니다. 이곳 암차의 맑고 산뜻한 향을 음미해 보세요.
• 주룽커. 가파른 절벽 사이로 길고 굽은 골짜기가 이어집니다. 습기가 많고 햇빛이 적은 이곳의 차는 부드럽고 맑으며 은은한 단맛으로 묘사됩니다.

• 류샹젠. 서늘하고 좁은 계곡물이 다오수이컹과 이어집니다. 명나라 시인 쉬보가 이곳에 ‘향기가 흐르는 골짜기’라는 이름을 붙였다는 이야기가 전합니다. 무이의 명총 부즈춘과도 관련된 곳입니다.
• 싼양펑. 높은 곳은 서늘하고 아침저녁으로 안개가 자주 낍니다. 이 산지의 차를 마실 때 찻물의 두께와 다시 돌아오는 단맛을 살펴보세요.
• 마터우옌. 가파른 물길 사이로 바위 비탈이 비교적 탁 트여 있습니다. 깊은 골짜기보다 볕이 잘 드는 곳입니다. 다른 산지와 나란히 마시면 향의 강도와 입안에 남는 힘을 비교할 수 있습니다.

1. 채엽. 봄 암차는 보통 4~5월 무렵, 싹과 잎이 알맞게 자란 뒤 싹 하나와 잎 서너 장을 땁니다. 비가 오거나 이슬이 남아 있을 때는 채엽을 피합니다.
2. 위조. 찻잎을 펼쳐 수분 일부를 내보내 잎을 부드럽게 만듭니다. 날이 좋을 때는 햇볕을 이용하고, 조건이 맞지 않으면 실내에서 열을 조절해 위조합니다.
3. 주청. 잎을 흔드는 작업과 쉬게 두는 과정을 반복합니다. 잎 가장자리가 가볍게 부딪쳐 부분적으로 산화되면서 가장자리에 붉은빛이 돌고 꽃과 과일 향이 생깁니다. 작업 속도는 날씨와 잎의 상태에 맞춥니다.

1. 살청. 향이 충분히 올라왔을 때 높은 열을 가해 효소 작용과 산화를 멈춥니다.
2. 유념. 부드러워진 찻잎을 단단하고 긴 모양으로 말아 줍니다. 유념의 정도는 마른 잎의 모양과 우리면서 맛이 퍼지는 속도에 영향을 줍니다.
3. 배화. 찻잎을 말리고 골라낸 뒤 여러 차례 나누어 덖기도 합니다. 가열과 휴지를 반복해 남은 수분을 줄이고 향과 질감을 다듬습니다.

배화는 봄에 만든 차를 다음 계절까지 보관하기 쉽게 돕습니다. 찻물이 조금 식었을 때도 한 모금 마시면 불향과 꽃·과일 향, 찻물의 두께가 어떻게 달라지는지 느낄 수 있습니다.

육계는 또렷한 계피 향이 잘 드러납니다. 수선은 난초를 닮은 향과 부드럽고 두터운 찻물로 알려져 있습니다. 대홍포는 주룽커의 모수 역사와 이어지는 이름입니다. 무이암차를 배합해 일정한 향미를 만든 제품에도 이 이름을 씁니다.

정암, 반암, 주차는 재배 환경을 구분하는 말입니다. 산지와 함께 품종, 채엽, 주청, 배화, 보관이 한 잔의 맛을 좌우합니다. 여러 번 우려 마른 잎, 찻물의 맑기, 향, 질감, 우린 잎을 비교해 보세요.