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通常茶叶贮藏分为两种:不发酵茶和发酵茶。不发酵茶如绿茶、清香型铁观音,需要密封放入0℃以下的冰箱中,且与其他食物分开存放、并建议尽快饮用。发酵茶如红茶、乌龙茶、普洱茶等只需要常温、干燥、避光、密封、无异味即可。

   但这究竟是为什么呢?

   其实这跟茶叶的特性有关。茶叶属于干燥食品,虽然能够长时间贮藏,但仍然容易发生转变,如果贮藏的方式不当或不适宜的环境下,茶会在很短的时间内就丧失香气、口感,甚至发酸、带青味、发霉。

   茶叶质地疏松、孔隙多、内含化学成分复杂,具有后熟性和较强的氧化性、吸湿性与吸附性。

  ①后熟性,是茶叶中的良性转化,它是指茶叶经过一段时间的贮藏,生成更加良好的品质。具体表现是“生青气”消失,茶香气显现。刚制作出来的新茶,一般都带有很浓的“青味”,它会降低茶叶品饮时的口感。新茶经过适当时间的储藏,汤色浓度会有变化,叶底会变得明亮,口感会变得更加醇和。以正山小种为例,贮藏了5—10年的正山小种,其汤色由橙红变为深红,香气由松烟香转为干果香,口感更加醇厚,叶底也更加油润有光泽。

  ②氧化性,茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。在氧气的作用下,多酚类物质、色素物质等化学成分会继续发生转化,使茶叶的色泽变次,汤色混浊,口感变差,品饮价值降低。茶叶内含水量越高,温度越高,氧化性就越高,劣变速度也就越快。所以茶叶在初加工完成后,通常要求含水量在5%以下,而正山堂则要求在3%-4%,避免氧化。

  ③吸湿性,茶叶的质地疏松分散,孔隙贯通整片茶叶且与外界相通,对水分子具有很强的吸引力。

如暴露在湿度较大的环境当中,很快就会受潮,从而降低香气,、品质变劣。

吸附性,茶叶中含有棕榈酸、萜烯类等化学物质,它们分子量大、结构复杂、分子间作用大、吸附能力强,易吸附空气中易挥发性的气体物质,并固定下来。

茶叶的等级与嫩度决定了茶叶内外的几何结构,如骏眉红茶的芽头茶,其嫩度好,内表面细孔比表面大,孔隙率大、吸附量多。低档粗老茶嫩度差,孔径大而少,吸附量较少。所以在制作茉莉花茶等再加工茶时,通常会选用较嫩的芽茶,以更好的吸附花香。同样的,如果不注意将茶与有异味的物质(香烟、化妆品等)放在一处, 无需多时就会被污染而无法饮用。

 

所以茶叶中贮藏当中,会受到外界各种环境条件的影响,从而发生一系列复杂的化学反应。良好的贮藏能够使茶叶自然转化,形成更奇特的香气。但如果贮藏的方式错误,则会产生各种不利于茶叶色、香、味的物质,导致茶叶品质变化。

例如干茶色泽由鲜变枯、汤色由亮变暗、滋味由浓变淡、香气由爽变陈等。这是由于茶中化学成分如多酚类物质、氨基酸、酯类、色素、芳香物质等有机物质性质大多不太稳定,在氧气的作用下极易发生氧化反应,失去原有色、香、味的缘故。而影响茶叶变质最大的环境条件主要有以下四点:

1.温度

在较高温度下贮放茶叶,茶黄素和茶红素会进一步氧化,温度越高,茶叶变质的越快。所以绿茶、清香型铁观音必须贮藏在低温环境中,防止品质劣变

2.湿度

水是化学反应的溶剂,主要表现在叶绿素会迅速降解,茶多酚氧化进程、尤其是色泽变质的速度大大加快,所以茶叶贮藏需要干燥环境。当茶叶含水量在6%以上时,茶叶变质就会相当明显。同时含水量高,环境湿度大,霉菌繁殖也就愈快

3.氧气

氧几乎能与所有元素相结合,而使之成为氧化物。即使在没有酶参与的情况下,也能发生缓慢氧化。茶叶中的茶多酚,抗坏血酸, 类、醛类、酮类等物质都能进行自动氧化,氧化后的生成物,很多对品质不利。这就是为什么提倡茶叶要密封保存,防止被氧化的原因。

4.光线

光的本质是一种能量,能促进植物色素和类酯等物质的氧化,使品质变劣。

茶叶贮存在透明容器中,在日光照射下会发生光化反应,产生一种不愉快的气味,我们称之为“日晒气”。因此,贮藏茶叶要放置在避免强光照射的环境下,包括茶叶的包装也必须是不透光的。

所以在产品包装上都会提醒消费者日常的茶叶贮藏方法,类似于密封、干燥、避光、无异味。这些方法的目的都是为了降低茶叶的氧化速度,让茶叶能够极大地保留原本的滋味。

这也是为什么正山堂创立20年来,一直坚持使用马口铁罐包装的原因。

庄子说:“朴素而天下莫能与之美”。朴素是一种大美,是一种朴拙、自然、原始的美。正山堂始终延续着这样一种朴素情怀,外包装也始终如一地沿用最初的马口铁罐。

2005年,第一次将金骏眉从武夷山北京送到邓林女士手上时,只装在一个朴实无华的圆形马口铁罐里,罐身上仅标有正山堂金骏眉的简单文字介绍,罐侧面配着手写的“正山堂”三个字。之后,金骏眉一跃成为顶级红茶的代表,很多人提出金骏眉不应该装在简单的圆形马口铁罐里、应该跟随时代、改变包装。这时候邓林说:“马口铁罐装茶极好,过了很久之后品尝,茶味仍然一样。”她建议江董事长就选用马口铁罐包装,褪去浮华,返璞归真。江总听后,极为赞同。他认为茶叶包装不必追求奢华,贵在茶叶本身的价值。

镀锡马口铁罐的密封性,为茶叶提供了一个完全隔绝环境因素的密闭系统,避色茶叶因光、氧气、湿气而劣变,也不因香气透过而变淡或受环境气味透过污染而变味,食品贮存的稳定度优于其它包装材质,维C的保存率最高,营养素的保存性亦最好。使用后不丢弃,最大程度的提高罐子的重复利用率,也最大程度的保留了茶叶的鲜度。

这就是正山堂“圆形马口铁罐”的故事,后来马口铁罐也逐渐成为同行业相继效仿的样板。

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